Les vins de montagne

Les vins et la montagne

En cette saison de vacances d’hiver synonyme pour beaucoup de vacances à la montagne Domaine du Goût s’est penché sur les vins de montagne. Incontournable des vacances d’hiver, après une journée au ski à dévaler les pentes, les vins de montagnes connaissent depuis plusieurs années une reconnaissance de plus en plus forte, ils sont aussi très généralement associés aux mets de montagne que nous aimons tant !

 

Les spécificités des vins de montagne 

S’il est vrai que ces vins ne représentent que 5% des surfaces en vigne plantées dans le monde. Cela en fait un atout majeur pour ces vins. En effet, en altitude il y a moins de prédateurs et les maladies de la vigne sont aussi plus rare. En conséquence, grâce à ces particularités les producteurs ont la possibilité de produire bio et en biodynamie plus aisément.

Ces vins on en commun une grande résistance dû à leur isolement géographique et à l’écart des températures.

Aujourd’hui il est d’ailleurs reconnu que ces vins gagnent plus rapidement en qualité du fait de l’altitude. Une pression atmosphérique faible donnerait donc des conditions plus favorables à l’évolution du vin mais également le taux d’oxygénation plus faible et un taux d’humidité autour de 13% en altitude contrairement au 70% dans les vallées. Les vins seraient plus longs, denses et harmonieux et ils veilleraient mieux et plus rapidement.

Si beaucoup de ces vignobles possèdent des cépages en commun tel que le pinot ou le chardonnay, chacune des régions productrices de vin de montagne possède des cépages qui lui sont propres ce qui en font des vins différents grâce à leurs terroirs variés. On retrouvera ainsi, le poulsard et le trousseau dans le Jura ou encore la marsanne dans les Alpes.

Les différents vins de montagne

Les vins du Jura :

Le Jura exploite des vignes depuis l’ère gauloise/celtique. A cette époque ses exportations vins dépassent les frontières pour atteindre l’Empire romain et le reste du bassin méditerranéen grâce au commerce fluviale.

Aujourd’hui le vignoble jurassien représente 0,2% du vignoble en France. Par conséquent il possède un faible niveau de production en comparaison avec le marché viticole français avec 60 hectolitres environ. Cependant le vignoble se défend par sa personnalité œnologique unique et la qualité de sa production.

Les Cépages et AOC

Le Jura cultive cinq cépages différents. Chacun de ses cépages possèdent des spécificités et une adaptation au sol, au climat et à l’exposition.

Parmi les cépages rouges on retrouve : le poulsard qui est le cépage rouge principal et majoritaire des vins du Jura, il occupe 25% de la surface cultivée. Il donne des vins aromatiques et plutôt fins. Le trousseau qui est un cépage provenant du Portugal ou il est appelé « bastardo ».  Il donne des vins et riches en degrés fins et corsés. Enfin, le pinot noir, présent dans le jura depuis autant de temps qu’en Bourogne, qui donne des vins rouges corsés avec une grande capacité de garde. Les vins issus du pinot noir jurassien sont plus minéraux que ses voisins bourguignons.

Parmi les cépages blancs on retrouve : le savagnin, un cépage ancien qui viendrait du Tyrol en Autriche ou en Italie. Il permet l’avoir des vins blancs de garde corsés et puissant tout en étant équilibré. C’est à lui que l’on doit le vin jaune. ; Le chardonnay, qui donne des vins minéraux, amples, puissants avec une bonne acidité et des capacités de vieillissement.

Le vignoble possède six appellations d’origines contrôlés (AOC) et une indication géographique protégée :

Deux appellations de produit : AOC macvin du Jura ; AOC crémant du jura

Cinq appellations géographique : AOC côtes-du-jura ; AOC arbois ; AOC château-châlon; AOC l’étoile ; indication géographique protégée Coteaux-de-l’Ain Revermont.

 

Le plus des vins du Jura :

Les vins jaunes typique de la région, sont des vins oxydatifs. Pendant plus de six ans ils sont vieillis dans des tonneaux de vidanges avant la mis en bouteille.  Avec le temps, le vin s’évapore en partie et son contact avec l’air provoque l’oxydation. Par la suite un voile de levures se forme à la surface et permet le développement d’arômes qui sont spécifique au vin jaune.

Les vins de paille sont des vins liquoreux. Ils sont préparés à partir de raisins préalablement déshydratés sur de la paille.

Les vins de Savoie :

La culture de la vigne en Savoie apparaît dès l’antiquité. A cette époque la qualité des vins de la région est déjà reconnue, et serait dû à l’inspiration du savoir faire des grecques.

La Savoie produit à elle seule des vins blancs, rouges, rosés, des vins effervescents et des vins tranquilles, secs ou encore moelleux.

Reconnu depuis 1973, le vignoble de Savoie s’étend sur 1800 hectares et 4 départements, dont 28 communes en Savoie, 20 communes en Haute-Savoie 2 dans l’Ain et enfin 1 en Isère. Cette région viticole est aussi caractérisée par sa diversité de cépages. En effet, elle n’en dénombre par moins de 23. Ce qui permet l’obtention de vins plus que variés.

Implanté principalement sur les coteaux, la qualité de l’exposition du vignoble en termes d’ensoleillement, influe énormément sur la qualité des raisins et les types de vins ainsi produits.

Les cépages rouges des vins de Savoie on trouve le gamay et la mondeuse qui sont les principaux cépages utilisés. Le pinot noir, le cabernet franc, le cabarnet sauvignon et le persan. En Isère ce sont : le nouveau persan, l’étraire de la Dui, le servanin et le joubertin.

Les vins blancs représentent 70% de la production en Savoie, les cépages utilisé pour ces blancs sont la jacquère, l’altesse et la mondeuse blanc qui sont les cépages les plus utilisés. On trouve aussi de l’aligoté et du chardonnay.

En Haute-Savoie : le chasselas, le griget, et la rousette d’Ayze. En Isère : la marsanne et la verdresse. Enfin en rosé le veltiner qui est un rouge précoce.

Les vins du Bugey :

Le Bugey est un vignoble qui se situe dans le département de l’Ain, entre le vignoble de Savoie et le Vignoble du Jura.

C’est au Moyen-Âge que la culture de la vigne se développa grâce aux moines qui avaient décidé de la cultiver sur les territoires de leur Abbayes. Au XVIIème siècle, le Bugey devient français grâce au traité de Lyon.

Ce vignoble peu connu s’étend entre 220 et 550 mètres d’altitude, sur une aire de 909 hectares dont 197 hectares pour les appellations Bugey et roussette de Bugey, et 95 hectares pou l’appellation Seyssel. Le vignoble s’étend sur trois zones, le Montagnieu, le Belley et le Cerdon.

L’AOC Bugey produit des vins tranquilles rouges, blancs et rosé, et des vins pétillants blancs et rosés.

Les cépages que l’on retrouve sur le Bugey sont pour le rouge le gamay , le pinot noir et le poulsard et pour le blanc : le chardonnay et l’altesse appelé roussette. On peut aussi trouver en blanc des pieds de molette, de jacquère et d’aligoté.

Trois AOC couvrant cinq dénominations géographiques, ainsi que trois IGP son identifié dans le Bugey :

Bugey (AOC) dont : Cerdon (AOC) ; Manicle (AOC); Montagnieu (AOC).

Rousette du Bugey, dont : Montagnieu (AOC) ; Virieu-le-Grand (AOC

Seyssel (AOC) ;  IGP départementale : Coteaux -de-l’Ain Valromey et l’IGP régionales : Comtés-Rhodaniens et Vin des Allobroges

Le Bugey comte un vin étonnant : Le Cerdon, un vin rosé pétillant sucré et fruité qui se trouve à l’opposé des vins traditionnels produit dans le vignoble.

Les vins de montagne des Hautes-Alpes :

Dans cette région, la vigne est une tradition qui remonte à l’Antiquité.

Se situant entre 600 et 100 mètres d’altitude, la situation géographique de ce vignoble et les fortes amplitudes thermiques confère à cette région des vins plus qu’atypique.

Le vignoble Haut-Alpin s’étend sur 130 hectares, ce qui représente un grain de sable à l’échelle mondiale. Mais, l’originalité de ses vins s’intègre parfaitement dans la diversité des vins français.

Prenant place sur les coteaux de la Durance et dans la vallée de l’Avance, les raisins bénéficient d’un ensoleillement optimal qui permet de produire des vins très qualitatifs combiné avec la diversité des sols et l’altitude.

Le vin produit en Hautes-Alpes est un vin de pays qui se décline en trois couleurs : rouge, blanc et rosé (50% en rouge, 20% en blanc et 30% en rosé).

Les rouges sont plutôt tanniques et dégagent des notes de fruits rouges. Les blancs sont vifs et très minéraux dues au terroir. Enfin les rosés comme les blancs sont vifs et possèdent des arômes de fruits rouges, ils sont souvent produits à base de syrah et de cinsault.

 

Les vins de montagne des Pyrénées (du Roussillon aux Pyrénées Orientales)

Les Pyrénées Orientales représentent 2% de la production viticole en France. La région se place donc 9ème dans le rang des départements producteurs de vin. Elle produit des vins secs et des vins doux naturels, 80% des vins doux naturels de France.

Dans le Roussillion les vignes s’étendent sur 25 4000 hectares et le rendement et de 28 hectolitres par hectare.

Cette région viticole qui subit de fort contraste climatique et géologique donnent lieu à des terroirs très différents.

On dénombre 8 AOP et 5 de leurs dénominations et 4 IGP Vins de Pays : Banyuls (VDN); Bartisoll ; Collioure (AOC), Côtes-du-Rousillon ; Côtes-du-Rousillon-villages; Domaine de la Rectorie; Langudoc (AOC) ; Maury (AOC); Muscat-de-Riversaltes (VDN); Vabé.

Les principaux cépages pour les rouges et les rosé sont :  le grenache, syrah, mourvèdre, cinsault ou carignan.

Pour les blancs : le chardonnay, le grenache blanc, le viognier et muscat  sont les principaux cépages.

Les mets qui accompagnent nos vins de montagnes :

Quand on pense à la montagne on pense aussi aux plats qu’on adore manger avec ces vins. On retrouvera bien sûr la fondue, la raclette ou encore la tartiflette.

Mais comment accorder ces plats avec les vins ?

C’est simple ! Le mieux est l’association régionale. On dégustera ainsi les vins du jura avec des fromages comme le comté, à déguster aussi avec des morilles ou des plats traditionnels régionaux comme la poularde au vin jaune.

Pour les vins de Savoie, ils iront parfaitement avec une tartiflette, une fondue savoyarde ou encore un gratin de crozets pour les vins blancs. Pour les rouges misez sur de la charcuterie.

Les vins blancs du Bugey accompagneront parfaitement une raclette et une fondue. La région étant aussi connu pour ses grenouilles et écrevisses, il s’accordera aussi avec des poissons et crustacés comme de la viande blanche. Les rouges eux accompagneront à merveille les fromages et la charcuterie. Avec un pinot noir une viande rouge ou du gibier.

Enfin, les vins des Pyrénées s’accordent facilement avec de la tomme de brebis ou bien un foie gras.

La culture de la vigne en montagne à l’étranger :

Chez nos plus proches voisins la viticulture en montagne est également une grande tradition. De l’autre côté des Alpes, la Suisse dans le valais mais aussi l’Italie dans le Val d’Aoste.

L’Espagne n’est pas à négliger, avec un vignoble de 1400 mètres d’altitude se trouvant sur l’île des Canaries.

De l’autre côté de l’Atlantique, les vignes du Chili et de l’Argentine prennent place sur les contreforts de la Cordillère des Andes.

Enfin, le record revient à l’Argentine ou l’on trouve le vignoble le plus haut du monde à 3111 mètres d’altitude.

Une spécialité typique de nos vacances à la montagne : Le vin chaud

Origines du vin chaud :

Le vin chaud véritable spécialité gastronomique de montagne en France est une tradition qui nous vient encore de l’Empire Romain. En effet, c’est vers 20 après J-C que l’on a confectionné le premier vin chaud appelé alors « conditum parodoxum ». Sa composition était du vin bouillon auquel on ajoutait du miel, puis des noyaux de dattes torréfiées, des dattes trempées dans du vin, et des épices tel que le laurier, le safran, le poivre, le nard, ou encore le mastic. Une foie ce vin réalisé il était ensuite mélangé à du vin de bonne qualité pour obtenir un mélange agréable en bouche.

C’est au Moyen-âge que s’est répandu par la suite en Europe la fabrication et la consommation des vins épicés avec l’arrivée de nouvelles épices comme la cannelle, le clou de girofle ou encore la cardamone.

En France c’est à la fin du XIXème siècle qu’un vin chaud sucré à la cannelle appelé alors « vin à la française » devint populaire et était servi dans toutes les auberges, notamment dans les Alpes.

Le vin chaud aujourd’hui :

Servit et consommer lors de la période hivernale, le vin chaud est devenu une tradition plus que populaire dans notre pays notamment sur les marchés de Noël et tout autant à la montagne, à l’occasion des vacances aux sports d’hiver.

Populaire dans notre pays il l’est d’autant plus chez nos voisins scandinaves en particulier en Suède depuis que le roi Gustave grand amateur de cette boisson la répandit dans le pays ; Dès lors et jusqu’à aujourd’hui tous les foyers de Suède prépare chez eux leur propose vin chaud appelé Glögg (vin chauffé).

Il est en outre très apprécié chez nos voisins de l’est comme la Suisse, la Belgique, les Pays-Bas, l’Autriche et la République tchèque ou encore en Roumanie.

La recette de vin chaud du Domaine du Goût 

Recette du vin chaud du Domaine du Goût

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