La période des vendanges

Les vendanges correspondent à la période de l'année où le raisin destiné à la production de vin est récolté (cela ne concerne pas le raisin de table). Selon les régions, elles peuvent avoir lieu entre le mois d'août et le mois d'octobre.

Comment la date des vendanges est-elle choisie ? 

Généralement, les vendanges sont fixées environ cent jours après l'apparition de la première fleur de vigne, c'est à dire à la maturité du fruit. Les raisins sont en effet récoltés une fois arrivés à maturité, mais cette dernière peut être influencée par de nombreuses variables. Par exemple, l'exposition au soleil, le cépage ou l'altitude. 

A noter qu'il y a plusieurs maturités à prendre en compte. Il faut donc trouver une date qui correspond à peu près aux trois à la fois :

⦁ La maturité technologique : elle détermine l'acidité et la concentration en sucre du vin (et donc son degré d'alcool). 

⦁ La maturité phénolique : elle correspond au niveau de maturation des baies. Elle va de ce fait déterminer la qualité de la matière colorante et des tanins. 

⦁ La maturité aromatique : elle détermine la concentration des arômes variétaux.

Pour vérifier la maturité des raisins, des baies vont être prélevées sur chaque parcelle. Une partie d'entre elles vont être analysées, les autres seront dégustées. Ensuite, un arrêté préfectoral va fixer la date officielle de début de la récolte : c'est ce qu'on appelle le ban des vendanges.

Les dates varient selon les régions mais correspondent généralement aux périodes de l'année suivantes : 

⦁ Fin août : Provence, Languedoc-Roussillon, Corse. En règle générale les vendanges sont plus en avance au Sud. 

⦁ Début septembre : Vallée du Rhône, Beaujolais.

⦁ Mi-septembre : Val-de-Loire, Bourgogne, Bordeaux, Vallée du Rhône, Jura, Bugey, Savoie, Centre, Sud-Ouest.

⦁ Fin septembre : Champagne, Alsace.

⦁ Début octobre : Cognac, Charentes, Lorraine. 

Les autres types de vendanges : attention aux amalgames !

Il existe d'autres types de vendanges, qui ne correspondent pas à la définition-même des vendanges classiques mais qui portent pourtant le même nom. 

Les vendanges vertes : Au cours du mois de juillet, certains vignerons vont décider d'éliminer certains raisins encore verts de la vigne. Ils vont être retirés à la main, dans le but de soulager la vigne afin qu'elle ait moins de fruits à nourrir. Cela a pour conséquence une production moindre en volume, mais meilleure en qualité. En effet, retirer des raisins va permettre à ceux restants d'augmenter leur concentration et de favoriser leur maturation. Attention toutefois à ne pas les pratiquer trop tôt, auquel cas les raisins restants pourront avoir tendance à grossir plus qu'en temps normal ce qui produirait l'effet inverse à celui recherché.

Les vendanges tardives : Certaines régions choisissent de vendanger plus tard, à la mi-octobre, pour obtenir un raisin plus mûr et donc plus concentré en sucre (pour les vins blancs uniquement). C'est notamment le cas en Alsace pour les cépages tels que le Gewurztraminer ou le Riesling, ou dans le Sud-Ouest avec le Jurançon. Cela a aussi un impact sur la couleur du vin, qui tire davantage vers le jaune paille. 

Il existe d'autres vendanges très tardives et exceptionnelles en Alsace, en Autriche, en Allemagne et au Canada, qui ont lieu en décembre ou janvier. Cela donne ce que l'on appelle les vins de glace. Les raisins doivent être très murs, et le jus des grumes doit avoir gelé (il faut donc des températures comprises entre -6° et -12°). Les raisins sont ensuite pressés encore gelés, puis on les laisse fermenter. Cela donne un vin très liquoreux, qui doit être servi à une température de 6° en apéritif, au dessert ou au fromage. Les récoltes étant tardives, il y a davantage de pertes de raisins et la vendange coûte plus cher en raison du froid. Cela fait du vin de glace un bien précieux, rare et difficile d'accès en raison de son prix.