On entend souvent dire que lorsque l'on laisse vieillir le vin, il devient forcément meilleur. Mais est-ce vraiment le cas ? Vin rouge, vin blanc, champagne… nous verrons à travers cet article comment fonctionne ce processus ainsi que les vins les plus propices au vieillissement. Nous pourrons enfin répondre à cette grande question : le vin s'améliore-t-il vraiment avec l'âge ?
Quelles sont les causes amenant le vin à vieillir ?
Sans parler des réactions chimiques qui se produisent à l’intérieur de la bouteille, il y a plusieurs facteurs que nous pouvons contrôler afin d’augmenter le potentiel de vieillissement du vin.
Le premier est l’humidité. Si une cave n’est pas assez humide, ou au contraire trop humide, cela pourrait entraîner des conséquences néfastes et surtout irréversibles sur la bouteille. On estime que le taux d’humidité « idéal » serait entre 60 et 75%. Sans cette humidité, les bouchons sèchent, les vins s’oxydent et perdent toutes leurs qualités intrinsèques.
Cependant, l’humidité n’est pas la seule chose importante dans le processus de vieillissement, la température de la cave est aussi primordiale. Si la température est trop élevée, le vin va vieillir trop rapidement et sa qualité en finira dégradée. A l’inverse, si cette dernière est trop basse, le vieillissement sera ralenti et votre bouteille de vin ne se développera pas normalement.
Il y a aussi d’autres critères à respecter :
- Il faut plonger votre cave un maximum dans l’obscurité, les UV sont très néfastes pour votre vin et peuvent entraîner une oxydation prématurée.
- Les bouteilles doivent rester couchées pour laisser le vin en contact avec le bouchon, ce qui humidifie ce dernier et empêche l’oxygène de s’infiltrer.
Si on parle plus techniquement, c’est grâce aux sucres, aux acides et à l’eau contenu dans le vin ainsi que leurs proportions qui déterminent si un vin peut vieillir ou non. Les millésimes, les cépages, le climat et les pratiques viticoles peuvent aussi entrer en jeu.
Les vins propices au vieillissement
Pour commencer, tous les vins n’ont pas forcément de potentiel de vieillissement, et un vieillissement prolongé n’est pas forcément un indicateur de bon vin. Par exemple, il est déconseillé de faire vieillir du vin bon marché, en raison de leur faible potentiel et du coût du stockage.
En général, les vins comme le pinot noir et le sangiovese ont une plus grande capacité de vieillissement dû à leur faible pH. Les vins rouges avec de hautes teneurs en composés aromatiques comme les tanins ou les phénols, par exemple le cabernet sauvignon ou les syrahs sont aussi de très bon vin de garde.
Les vins blancs comprenant une forte teneur en acidité sont parmi ceux ayant le plus long potentiel de vieillissement. C’est l’acidité des vins blancs qui agit comme un conservateur, au même niveau que les tanins pour les vins rouges. Lors du processus de vinification, les raisins blancs sont directement pressés après la récolte, puis mis en fermentation alcoolique. Les raisins rouges sont quant à eux pressés après la macération, qui permet un long contact entre le jus et la peau des raisins. L'absence de macération pour les vins blancs fait qu'ils possèdent moins de composés phénoliques que les vins rouges. De même pour les rosés, ce qui limite leur potentiel de vieillissement.
Les champagnes et autres vins mousseux sont rarement millésimés et ne font pas l’objet de vieillissement prolongé, bien que le champagne millésimé puisse être vieilli. Le champagne vieilli est une appellation très appréciée et est appelé le « goût anglais » de par l’amour que les Britanniques portent à cette boisson.
Déguster du vin vieilli ?
A partir de maintenant, vous savez tout sur le vieillissement du vin, son fonctionnement et les vins pouvant être vieilli. Nous pouvons donc répondre la question : Oui les vins s’améliorent avec l’âge, mais la composition et la conservation font qu’il est utile ou non de les laisser vieillir.
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