L'assemblage est une spécificité de nombreux vins français et se trouve être pour certains un art à part entière. Cette méthode consiste à mélanger différents cépages ou différentes cuvées ensemble pour obtenir le meilleur vin possible. Nombreux sont les vins "bi-cépages". Cependant, les assemblages peuvent accueillir jusqu'à 13 cépages différents dans certaines régions. Domaine du Goût vous en dit plus ci-dessous.
Pourquoi réaliser un assemblage ?
En œnologie, la méthode de l’assemblage permet d'obtenir des vins plus riches et plus complets. En effet, en assemblant des cépages complémentaires, on cherche à obtenir le meilleur résultat possible. Il faut savoir qu'il existe plus de 200 cépages pour faire du vin en France. Tous ces cépages ne possèdent pas les mêmes caractéristiques aromatiques et gustatives. Aussi, pour être sublimés, certains cépages ont besoin d'être associés à d'autres afin de donner un produit plus séduisant. Ainsi, on peut choisir d'atteindre le bon équilibre en enrichissant la gamme aromatique, en ajustant les tanins ou la vivacité.
La pratique de l'assemblage peut aussi permettre de restituer la typicité d'un vin d'une année sur l'autre selon les récoltes. De cette façon, on va chercher à retranscrire le caractère qui contribue à la renommée d'un vin pour garantir au consommateur une similarité dans les traits du vin, d'une année sur l'autre. Cette pratique permet donc de proposer des vins aux profils divers afin de s'adapter à des publics n'ayant pas les mêmes goûts et les mêmes préférences.
Les différents types d'assemblages
On dénombre trois types d'assemblages :
- Les assemblages de cépages
- Les assemblages de millésimes
- Les assemblages de terroirs ou de parcelles
Les assemblages de cépages consistent à mélanger des cépages différents afin d'obtenir un vin. Cette technique tire son origine de la pratique de la complantation. Soit, le fait de planter sur la même parcelle de vigne des cépages différents dans le but de les récolter et de les vinifier ensemble. De nos jours, les cépages sont plantés sur des parcelles différentes et sont assemblés après les vendanges. L'assemblage de cépages est très populaire dans la région de Bordeaux et dans le Languedoc Roussillon.
L'assemblage de millésimes résulte lui du fait d'assembler des vins dont l'année de vendange est différente. Dans ce cas, la règle est qu'il ne faut pas indiquer le millésime (l'année) sur la bouteille. L'assemblage de millésimes est notamment réputé dans la fabrication des vins de Champagne et est même considéré comme l'une des marques de fabrique de ces vins.
Enfin, l'assemblage de terroirs (ou de parcelles), est une pratique dans laquelle le vin est constitué d'un seul et même cépage mais qui, en fonction de l'âge des vignes, de l'orientation, du sol et du type d'élevage va s'exprimer différemment. Cet assemblage est surtout pratiqué dans la Loire et en Bourgogne qui sont des régions dites "mono-cépage", où la plupart des vins sont issus d'un seul cépage. En Bourgogne par exemple, on retrouvera beaucoup de vins 100% pinot noir.
A quel moment de la vinification procède t-on à l'assemblage ?
Cela dépend des vignerons, mais deux méthodes s'opposent. Une partie des vignerons choisira d’élever les vins issus de différents cépages ensemble. L'assemblage est alors directement réalisé après la récolte, dès la mise en cuve. D'autres choisiront de vendanger et de vinifier séparément chaque cépage. Ensuite, ils les assemblent avant de mettre le vin en bouteille. Cette dernière méthode permet de trouver la meilleure proportion d'un cépage par rapport à un autre. Elle permet également de créer plusieurs cuvées différentes.