Qu'est-ce que les vendanges tardives ?

Les vendanges tardives ou "Spätlese"  en allemand existent depuis des siècles. Comme leur nom l'indique ce sont des vendanges qui se pratiquent tardivement ; c’est-à-dire, lorsqu'on laisse mûrir le raisin au-delà de son seuil de maturité et ce, pendant plusieurs semaines après la date de fin des vendanges traditionnelles.

Pourquoi fait-on des vendanges tardives ? 

La surmaturation des baies de raisins entraine une concentration de sucre beaucoup plus importante. Il s'agit là d'une volonté des vignerons de produire des vins d'exception au caractère particulier. Il existe deux techniques de surmaturation : le passerillage et la pourriture noble. La première technique désigne l'amincissement de la pellicule qui entoure les baies de raisins. La deuxième désigne une infection provoquée par un champignon spécifique qui traverse la baie. Ces deux techniques permettent d'obtenir des vins moelleux et liquoreux au goût unique. Parmi les plus connus on peut citer le Montbazillac dans le Sud-Ouest ou encore le Côteaux du Layon dans la Vallée de la Loire.

Où les pratique-t-on ? 

Il y a très peu de vins qui portent la mention de "vendanges tardives". En effet, la récolte de raisins en surmaturité ne suffit pas à obtenir la mention vendanges tardives sur l'étiquette. Il s'agit d'une mention réservée à des vins d'exception avec un prix de revient plus élevé. Le prix reflète le caractère délicat et souvent aléatoire de la production et de la vinification de ces vins. Il y a d'autres conditions plus strictes :

• Aucune chaptalisation n'est permise (le fait de rajouter du sucre au moût pour augmenter le degré d'alcool final du vin après la fermentation alcoolique).
• Le raisin doit être vendangé manuellement.
• Le moût doit avoir une teneur en sucre minimum de 220 à 243 grammes par litre en Alsace selon les cépages. Soit 13 à 14,4 vol. d'alcool potentiel.
• Pour le Jurançon, il faut 281 grammes par litre de moût, soit 17% vol. d'alcool potentiel. Pour le Gaillac il s'agit de 289 grammes par litre.

En Alsace, les appellations vendanges tardives ne peuvent que provenir des Pinots gris, Gewurztraminer, Muscat et Riesling. Le Jurançon doit avoir les ceps (pieds de vignes) séparés d'au moins 1 mètre 30 et les rangs d'au maximum 2 mètres 80. De plus, les vendanges tardives doivent avoir lieu au minimum 5 semaines après la date de fin des vendanges classiques du reste de l'AOC. Enfin, pour l'AOC Gaillac, les cépages utilisés doivent être Len de l'Elh et Ondenc.

Le vin de glace

Si les vendanges sont particulièrement tardives, elles peuvent avoir lieu en plein hiver (en décembre, voire en janvier). Les baies de raisin sont alors gelées, et l'évacuation des micro-morceaux de glace va permettre d'augmenter le taux de sucre dans le moût lors du pressurage. C'est ce qu'on appelle le vin de glace. Cette technique est pratiquée en France mais également en Allemagne, en Autriche et au Canada.

Gastronomie et vendanges tardives ?

Pour accompagner ces vins uniques et puissants que sont les vendanges tardives, il faut apporter des mets également puissants en goût. La meilleure illustration en est le foie gras. Il sera idéal avec une compotée de figues et du pain d'épices. En plat principal, ces vins iront parfaitement bien pour accompagner des viandes blanches ou des plats épicés avec du curry notamment.

Si vous êtes plutôt produits de la mer, pas de panique, ces vins seront parfaits pour accompagner un filet de poisson blanc, ou du homard accompagné d'agrumes. Pour le fromage, on privilégiera ceux de type Roquefort ou Gorgonzola, qui iront parfaitement avec nos vendanges tardives. Enfin pour les desserts, on les servira avec des desserts aux fruits exotiques. On peut également les servir avec des desserts alsaciens tels que le bettlemann (clafoutis) ou encore le beerawecka (pain aux poires et aux fruits secs).