¿Qué vino servir con cada queso? ¿Se debe preferir el vino tinto a la hora de sacar la tabla de quesos? Domaine du Goût responde a estas preguntas para aconsejarle lo mejor posible durante sus veladas gastronómicas en familia o con amigos.
Dejemos de lado ideas preconcebidas como «queso = vino tinto». Aunque es cierto que la mayoría de los quesos combinan con vino tinto, la combinación no siempre es la mejor opción. Optar por un vino blanco permitirá a menudo armonizar los sabores y realzar mucho más ciertos quesos y vinos. No por ello hay que descartar la combinación de queso y vino tinto. Algunos quesos, como el cantal, el Beaufort o, más sorprendentemente, el reblochon, realzan mucho sus cualidades al combinarse con un vino tinto. Por ejemplo, puede servir perfectamente con su Beaufort un vino tinto vivaz y, para un cantal o un Saint-Nectaire, un vino tinto ligero. Para una combinación perfecta de vino tinto y queso, le recomendamos vinos jóvenes, ligeros, redondos y poco tánicos.
Los quesos frescos
Los quesos frescos, como los quesos blancos, el queso de cabra fresco, la faisselle, la mozzarella y el feta, deben servirse con vinos blancos muy secos, no demasiado complejos y relativamente sencillos. Un vino de Saboya de jacquère, un Petit-Chablis o incluso borgoñas blancos, como el Bourgogne aligoté.
Los quesos de pasta blanda y corteza lavada
Los quesos de corteza lavada con agua salada, que les da un color rojo anaranjado, como el époisses, el munster, el livarot, el maroilles, el langres o el pont-l'évêque, son quesos difíciles de combinar con vino. Si hablamos de quesos de sabor intenso, hay que asociarlos con vinos igualmente potentes. Podemos optar por tintos bastante robustos, como los borgoñas, sean grandes crus o no, o por un Côte-Rôtie. También podemos aventurarnos con una combinación más arriesgada con un vino semidulce de buena acidez, como un riesling de vendimia tardía o un chenin del Loira, que combinarán muy bien con el munster o el époisses.
Los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida
Los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida son aquellos en los que, durante la maduración, se ha desarrollado alrededor del queso un vello de moho llamado «flor». Este da lugar a un queso de pasta blanda con una fina corteza blanca y aterciopelada. El camembert, el coulommiers, el brie, el chaource y el brillat-savarin forman parte de esta categoría. Al igual que los quesos de corteza lavada, son bastante difíciles de combinar. Para no correr riesgos, se opta por un vino blanco seco y no demasiado aromático. Si insiste en servir un tinto, elija un vino ligero de tipo gamay, por ejemplo, un beaujolais o un sancerre no demasiado marcado por la madera. La combinación ideal para este tipo de quesos seguirá siendo el champán, elaborado mayoritariamente con chardonnay.
Los quesos de pasta prensada cocida
Los quesos llamados de pasta dura, cocidos a más de 50°, se elaboran tradicionalmente en la montaña durante el verano y luego se bajan al valle en invierno. En esta categoría encontramos: comté, Beaufort, abondance, emmental, gruyère y tomme de Savoie. En su caso, la combinación dependerá sobre todo de la edad y la maduración. Para los quesos jóvenes, se eligen vinos blancos secos, como un vino de Saboya, chardonnays del Jura o incluso borgoñas. Para quesos más curados, se pueden elegir vinos más potentes, como los vinos amarillos del Jura, que combinarán perfectamente, por ejemplo, con un comté añejo. Por último, un buen champán será una combinación perfecta y aportará un toque de originalidad.
Los quesos de pasta prensada no cocida
Esta es la categoría que reúne el mayor número de variedades. Estos quesos prensados mecánicamente antes o después del moldeado se salan después por inmersión en un baño de salmuera o mediante frotamiento. Nunca se calientan a más de 50°. Entre los más conocidos están el reblochon, el cantal, el Saint-Nectaire, el salers, la mimolette y la tomme de brebis. Para acompañarlos, se prefiere un vino tinto que no sea demasiado tánico ni demasiado marcado por la madera. Un beaujolais o un tinto del Loira serán perfectos. Los vinos blancos también funcionan muy bien, como los del valle del Ródano o del Rosellón. El reblochon combinará perfectamente con un vino blanco seco y poco aromático, como los vinos de Saboya, los borgoñas y los chablis. Lo mismo ocurre con las tommes de oveja, que también pueden combinarse con una gama más amplia, como el jurançon o los vinos del Loira.
Los quesos de pasta azul
Estos quesos, como el roquefort, la fourme d'Ambert, el bleu d'Auvergne o el bleu de Gex, no deben combinarse bajo ningún concepto con vino tinto. En efecto, su sabor combinaría muy mal con el sabor del moho. Sin embargo, todas las variedades de vino blanco son adecuadas para estos quesos. La combinación de roquefort y vino semidulce sigue siendo un clásico indiscutible. Procure simplemente evitar un vino con demasiado azúcar, que podría resultar indigesto con la grasa del queso. Los vinos dulces naturales, como el rivesaltes, el banyuls o el oporto, también pueden resultar una buena combinación. Por último, si prefiere optar por un vino blanco seco, un vino del Rosellón o incluso un Châteauneuf blanco son muy buenas opciones.
Para concluir, si decide preparar una tabla de quesos con distintos tipos y no quiere servir más que un solo vino, elija preferiblemente un vino blanco y seleccione uno que combine con la mayoría de los quesos presentes. Por ejemplo, un borgoña de chardonnay no demasiado marcado por la madera o un vino blanco del valle del Ródano. Un champán blanc de blancs o extra brut también puede ser un buen compromiso.
