Quale vino servire con quale formaggio? Bisogna preferire il vino rosso quando è il momento di portare in tavola il tagliere di formaggi? Domaine du Goût risponde a queste domande per consigliarti al meglio durante le tue serate conviviali in famiglia o con gli amici.
Basta con i luoghi comuni come formaggio = vino rosso. Sebbene sia vero che la maggior parte dei formaggi si abbina al vino rosso, non è sempre la scelta migliore. Optare per un vino bianco permetterà spesso di armonizzare i sapori e di valorizzare molto di più alcuni formaggi e vini. L'abbinamento tra formaggio e vino rosso non è comunque da escludere. Alcuni formaggi come il cantal, il Beaufort o, cosa più sorprendente, il reblochon vengono valorizzati molto bene dall'abbinamento con un vino rosso. Per esempio, puoi servire con il tuo Beaufort un vino rosso vivace e, con un cantal o un Saint-Nectaire, un vino rosso leggero. Per un abbinamento perfetto tra vino rosso e formaggio consigliamo vini giovani, leggeri, morbidi e poco tannici.
I formaggi freschi
I formaggi freschi come i formaggi bianchi, il caprino fresco, la faisselle, la mozzarella e la feta vanno serviti con vini bianchi molto secchi, non troppo complessi e relativamente semplici. Un vino della Savoia a base di jacquère, un Petit-Chablis o anche vini bianchi di Borgogna come il bourgogne aligoté.
I formaggi a pasta molle con crosta lavata
I formaggi a crosta lavata in acqua salata, che conferisce loro un colore rosso-arancio, come l'époisses, il munster, il livarot, il maroilles, il langres o ancora il pont-l'évêque, sono formaggi difficili da abbinare al vino. Quando si parla di formaggi dal gusto intenso, bisogna abbinarli a vini altrettanto potenti. Si possono scegliere rossi piuttosto strutturati come i Borgogna, grandi cru o meno, oppure un Côte-Rôtie. Si può anche tentare un abbinamento più rischioso con un vino amabile dotato di una bella acidità, come un riesling vendemmia tardiva o uno chenin della Loira, perfetti con il munster o l'époisses.
I formaggi a pasta molle con crosta fiorita
I formaggi a pasta molle con crosta fiorita sono formaggi sui quali, durante la stagionatura, si sviluppa una peluria di muffa chiamata "fiore". Questa conferisce al formaggio a pasta molle una sottile crosta bianca e vellutata. Il camembert, il coulommiers, il brie, il chaource e il brillat-savarin fanno parte di questa categoria. Come i formaggi a crosta lavata, sono piuttosto difficili da abbinare. Per non correre rischi, si opta per un vino bianco secco non troppo aromatico. Se desideri assolutamente servire un rosso, scegli per esempio un vino leggero a base di gamay, come un beaujolais o un sancerre non troppo affinato in legno. L'abbinamento ideale per questo tipo di formaggi resta lo champagne, prodotto principalmente con chardonnay.
I formaggi a pasta pressata cotta
I cosiddetti formaggi a pasta dura, cotti a più di 50°, sono formaggi tradizionalmente prodotti in montagna durante l'estate e poi portati a valle in inverno. In questa categoria troviamo: comté, Beaufort, abondance, emmental, gruyère e tomme de Savoie. Per questi formaggi, l'abbinamento dipende soprattutto dall'età e dalla stagionatura. Per i formaggi giovani si scelgono vini bianchi secchi come il vino della Savoia, gli chardonnay del Giura o anche i vini di Borgogna. Con i formaggi più stagionati si possono scegliere vini più potenti, come i vin jaune del Giura, perfetti per esempio con un comté stagionato. Infine, un ottimo champagne sarà un abbinamento perfetto e aggiungerà un tocco di originalità.
I formaggi a pasta pressata non cotta
È la categoria che raggruppa il maggior numero di varietà. Questi formaggi pressati meccanicamente prima o dopo la formatura vengono poi salati per immersione in un bagno di salamoia o mediante sfregamento. Non vengono mai riscaldati a più di 50°. Tra i più conosciuti: reblochon, cantal, Saint-Nectaire, salers, mimolette e tomme de brebis. Per accompagnarli, si preferisce un vino rosso non troppo tannico né troppo legnoso. Un beaujolais o un rosso della Loira saranno perfetti. Anche i vini bianchi si abbinano molto bene, come quelli della Valle del Rodano o del Rossiglione. Il reblochon, in particolare, si abbina perfettamente a un vino bianco secco e poco aromatico, come i vini della Savoia, i Borgogna e i Chablis. Lo stesso vale per le tommes de brebis, che possono tuttavia essere abbinate a una gamma più ampia di vini, come il jurançon o i vini della Loira.
I formaggi erborinati
Questi formaggi come il roquefort, la fourme d'Ambert, il bleu d'Auvergne o ancora il bleu de Gex non vanno assolutamente abbinati al vino rosso. Infatti, il loro sapore si combinerebbe molto male con quello della muffa. Tuttavia, con questi formaggi sono adatte tutte le sfumature dei vini bianchi. L'abbinamento tra roquefort e vino amabile resta un classico intramontabile. Basta evitare un vino troppo ricco di zuccheri, che potrebbe risultare indigesto insieme alla componente grassa del formaggio. Anche i vini dolci naturali come rivesaltes, banyuls o porto possono rivelarsi ottimi abbinamenti. Infine, se preferisci optare per un vino bianco secco, un vino del Rossiglione o un Châteauneuf bianco sono scelte eccellenti.
In conclusione, se decidi di preparare un tagliere di formaggi con tipologie diverse e vuoi servire un solo vino, scegli preferibilmente un vino bianco e selezionane uno che si abbini alla maggior parte dei formaggi presenti. Per esempio, un Borgogna chardonnay non troppo legnoso o un vino bianco della Valle del Rodano. Anche uno champagne blanc de blancs o extra brut può essere un buon compromesso.
