De wijnoogst verwijst naar de periode van het jaar waarin de druiven voor de wijnproductie worden geoogst (dit geldt niet voor tafeldruiven). Afhankelijk van de regio kan dit tussen augustus en oktober plaatsvinden.
Hoe wordt de datum van de wijnoogst bepaald?
Over het algemeen vindt de wijnoogst ongeveer honderd dagen na het verschijnen van de eerste bloesem aan de wijnstok plaats, oftewel wanneer de vrucht rijp is. De druiven worden namelijk geoogst zodra ze rijp zijn, maar die rijpheid kan door tal van variabelen worden beïnvloed, zoals de blootstelling aan de zon, het druivenras of de hoogte.
Houd er rekening mee dat er meerdere soorten rijpheid zijn waarmee rekening moet worden gehouden. Er moet dus een datum worden gevonden die ongeveer overeenkomt met alle drie:
- Technologische rijpheid: deze bepaalt de zuurgraad en het suikergehalte van de wijn (en dus het alcoholpercentage).
- Fenolische rijpheid: deze komt overeen met de mate waarin de druiven rijp zijn. Daarmee bepaalt ze de kwaliteit van de kleurstoffen en de tannines.
- Aromatische rijpheid: deze bepaalt de concentratie van de druifeigen aroma's.
Om de rijpheid van de druiven te controleren, worden op elk perceel druiven geplukt. Een deel daarvan wordt geanalyseerd, de rest wordt geproefd. Vervolgens wordt de officiële startdatum van de oogst vastgesteld door een prefecturaal besluit: dit wordt het oogstverbod genoemd.
De data verschillen per regio, maar vallen doorgaans in de volgende perioden van het jaar:
- Eind augustus: Provence, Languedoc-Roussillon, Corsica. Over het algemeen vindt de wijnoogst in het zuiden eerder plaats.
- Begin september: Rhônevallei, Beaujolais.
- Half september: Loirevallei, Bourgogne, Bordeaux, Rhônevallei, Jura, Bugey, Savoie, Centre, Zuidwesten.
- Eind september: Champagne, Elzas.
- Begin oktober: Cognac, Charentes, Lorraine.
De andere soorten wijnoogst: let op verwarring!
Er bestaan andere soorten wijnoogst die niet overeenkomen met de eigenlijke definitie van de klassieke wijnoogst, maar toch dezelfde naam dragen.
Groene oogst: In de loop van juli besluiten sommige wijnbouwers om bepaalde nog groene druiven van de wijnstok te verwijderen. Deze worden met de hand verwijderd om de wijnstok te ontlasten, zodat hij minder vruchten hoeft te voeden. Dit leidt tot een kleinere productie in volume, maar een betere kwaliteit. Door druiven te verwijderen, kunnen de overgebleven druiven hun concentratie verhogen en beter rijpen. Let er echter op dit niet te vroeg te doen; anders kunnen de overgebleven druiven de neiging hebben om meer dan normaal te groeien, waardoor het tegenovergestelde effect van het gewenste resultaat ontstaat.
De late oogst: Sommige regio's kiezen ervoor om later te oogsten, halverwege oktober, om rijpere druiven te verkrijgen die daardoor meer suiker bevatten (alleen voor witte wijnen). Dit is met name het geval in de Elzas voor druivenrassen zoals Gewürztraminer of Riesling, en in het zuidwesten met Jurançon. Dit heeft ook invloed op de kleur van de wijn, die meer naar strogeel neigt.
In de Elzas, Oostenrijk, Duitsland en Canada bestaan ook zeer late en uitzonderlijke oogsten, die in december of januari plaatsvinden. Dit levert de zogenoemde ijswijnen op. De druiven moeten zeer rijp zijn en het sap van de druiventrossen moet bevroren zijn (daarvoor zijn temperaturen tussen -6° en -12° nodig). De druiven worden vervolgens nog bevroren geperst, waarna men ze laat fermenteren. Dit levert een zeer zoete wijn op, die bij een temperatuur van 6° als aperitief, bij het dessert of bij kaas moet worden geserveerd. Omdat de oogst laat plaatsvindt, gaat er meer van de druiven verloren en kost de oogst door de kou meer. Daardoor is ijswijn een kostbaar, zeldzaam en vanwege de prijs moeilijk toegankelijk product.
