Welchen Wein serviert man zu welchem Käse? Sollte man beim Servieren der Käseplatte Rotwein bevorzugen? Domaine du Goût beantwortet diese Fragen, damit Sie bei Ihren genussvollen Abenden mit der Familie oder Freunden bestens beraten sind.
Schluss mit Vorurteilen wie „Käse = Rotwein“. Zwar stimmt es, dass die meisten Käsesorten gut mit Rotwein harmonieren, doch diese Kombination ist nicht immer die beste Wahl. Ein Weißwein sorgt oft für ein harmonischeres Geschmackserlebnis und bringt bestimmte Käsesorten und Weine deutlich besser zur Geltung. Die Kombination aus Käse und Rotwein ist jedoch keineswegs tabu. Bestimmte Käsesorten wie Cantal, Beaufort oder, überraschenderweise, Reblochon werden durch die Kombination mit einem Rotwein besonders gut zur Geltung gebracht. Zu Ihrem Beaufort können Sie beispielsweise sehr gut einen lebhaften Rotwein servieren, zu Cantal oder Saint-Nectaire einen leichten Rotwein. Für eine perfekte Kombination aus Rotwein und Käse empfehlen wir junge, leichte, runde und tanninarme Weine.
Frischkäse
Frischkäse wie Weißkäse, frischer Ziegenkäse, Faisselle, Mozzarella und Feta sollten mit sehr trockenen, nicht zu komplexen und eher unkomplizierten Weißweinen serviert werden. Geeignet sind ein Savoyer Wein aus der Rebsorte Jacquère, ein Petit-Chablis oder auch weiße Burgunderweine wie Bourgogne Aligoté.
Weichkäse mit gewaschener Rinde
Die mit Salzwasser gewaschenen Käserinden, die ihnen eine rötlich-orange Farbe verleihen, wie bei Époisses, Munster, Livarot, Maroilles, Langres oder Pont-l'Évêque, machen diese Käsesorten schwer mit Wein kombinierbar. Kräftige Käsesorten verlangen auch nach ebenso kräftigen Weinen. Man kann sich für ziemlich kräftige Rotweine wie Burgunder entscheiden, ob große Gewächse oder nicht, oder für einen Côte-Rôtie. Ebenso kann man eine gewagtere Kombination mit einem restsüßen Wein mit schöner Säure probieren, etwa einem Riesling aus einer Spätlese oder einem Chenin von der Loire, die sehr gut zu Munster oder Époisses passen.
Weichkäse mit Edelschimmelrinde
Bei Weichkäse mit Edelschimmelrinde hat sich während der Reifung ein Schimmelbelag, die sogenannte „Blume“, um den Käse herum entwickelt. Dadurch entsteht ein Weichkäse mit einer feinen, weißen und samtigen Rinde. Camembert, Coulommiers, Brie, Chaource und Brillat-Savarin gehören zu dieser Käsegruppe. Wie Käse mit gewaschener Rinde sind auch sie recht schwer zu kombinieren. Wer kein Risiko eingehen möchte, wählt einen trockenen, nicht zu aromatischen Weißwein. Wenn Sie unbedingt Rotwein servieren möchten, entscheiden Sie sich beispielsweise für einen leichten Wein aus der Gamay-Traube, etwa einen Beaujolais oder einen nicht zu holzbetonten Sancerre. Die ideale Kombination für diese Käsesorten bleibt Champagner, der überwiegend aus Chardonnay hergestellt wird.
Hartkäse aus gekochtem Teig
Die sogenannten Hartkäse, deren Käsebruch auf über 50 °C erhitzt wird, werden traditionell im Sommer in den Bergen hergestellt und im Winter ins Tal gebracht. Zu dieser Kategorie gehören Comté, Beaufort, Abondance, Emmentaler, Gruyère und Tomme de Savoie. Bei ihnen hängt die passende Kombination vor allem vom Alter und Reifegrad ab. Zu jungen Käsesorten wählt man trockene Weißweine, etwa einen Savoyer Wein, Chardonnays aus dem Jura oder auch Burgunder. Zu stärker gereiften Käsesorten kann man kräftigere Weine wählen, etwa gelbe Weine aus dem Jura, die beispielsweise hervorragend zu altem Comté passen. Schließlich ist ein schöner Champagner eine perfekte Kombination und sorgt für eine originelle Note.
Hartkäse aus ungekochtem Teig
Diese Kategorie umfasst die größte Vielfalt an Käsesorten. Diese mechanisch gepressten Käsesorten werden vor oder nach dem Formen anschließend durch Einlegen in eine Salzlake oder durch Abreiben gesalzen. Sie werden nie auf über 50 °C erhitzt. Zu den bekanntesten gehören Reblochon, Cantal, Saint-Nectaire, Salers, Mimolette und Tomme de brebis. Dazu bevorzugt man einen Rotwein, der weder zu tanninreich noch zu holzbetont ist. Ein Beaujolais oder ein Rotwein von der Loire sind ideal. Auch Weißweine funktionieren sehr gut, etwa aus dem Rhône-Tal oder dem Roussillon. Reblochon harmoniert besonders gut mit einem trockenen, wenig aromatischen Weißwein wie Weinen aus Savoyen, Burgundern und Chablis. Das gilt auch für Schafskäse, der sich jedoch ebenso mit einer größeren Bandbreite an Weinen kombinieren lässt, etwa mit Jurançon oder Weinen von der Loire.
Blauschimmelkäse
Diese Käsesorten wie Roquefort, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne oder Bleu de Gex sollte man keinesfalls mit Rotwein kombinieren. Ihr Geschmack würde sehr schlecht mit dem Schimmelaroma harmonieren. Für diese Käsesorten sind jedoch sämtliche Weißweinnuancen geeignet. Die Kombination aus Roquefort und restsüßem Wein bleibt ein unübertroffener Klassiker. Achten Sie lediglich darauf, einen Wein mit zu hohem Zuckergehalt zu vermeiden, da er zusammen mit dem Fett des Käses schwer bekömmlich werden könnte. Süße natürliche Weine wie Rivesaltes, Banyuls oder Porto können ebenfalls eine gute Kombination ergeben. Wenn Sie sich schließlich lieber für einen trockenen Weißwein entscheiden, sind ein Wein aus dem Roussillon oder auch ein weißer Châteauneuf sehr gute Optionen.
Abschließend gilt: Wenn Sie eine Käseplatte zusammenstellen möchten, die verschiedene Käsesorten enthält, und nur einen einzigen Wein servieren wollen, wählen Sie am besten einen Weißwein und suchen Sie einen aus, der zu möglichst vielen der angebotenen Käsesorten passt. Zum Beispiel einen nicht zu holzbetonten Burgunder aus Chardonnay oder einen Weißwein aus dem Rhône-Tal. Auch ein Blanc de Blancs oder Extra Brut Champagner kann ein guter Kompromiss sein.
