La época de la vendimia
La vendimia corresponde al período del año en que se cosechan las uvas destinadas a la producción de vino (esto no incluye las uvas de mesa). Según las regiones, puede tener lugar entre agosto y octubre.
¿Cómo se elige la fecha de la vendimia?
Generalmente, la vendimia se fija aproximadamente cien días después de la aparición de la primera flor de la vid, es decir, en la madurez del fruto. Las uvas se cosechan una vez que han madurado, pero esta madurez puede verse influida por muchas variables, como la exposición al sol, la variedad de uva o la altitud.
Es importante señalar que hay varias maduraciones a tener en cuenta. Por lo tanto, hay que encontrar una fecha que corresponda aproximadamente a las tres a la vez:
⦁ La madurez tecnológica: determina la acidez y la concentración de azúcar del vino (y por tanto su grado alcohólico).
⦁ La madurez fenólica: corresponde al nivel de maduración de las bayas. Esto determinará la calidad del colorante y de los taninos.
⦁ La madurez aromática: determina la concentración de los aromas varietales.
Para verificar la madurez de las uvas, se toman muestras de bayas de cada parcela. Una parte se analiza y la otra se degusta. Luego, una orden prefectural fija la fecha oficial de inicio de la cosecha: esto se llama el ban de la vendimia.
Las fechas varían según las regiones, pero generalmente corresponden a los siguientes períodos del año:
⦁ Finales de agosto: Provenza, Languedoc-Rosellón, Córcega. Por lo general, la vendimia es más temprana en el sur.
⦁ Principios de septiembre: Valle del Ródano, Beaujolais.
⦁ Mediados de septiembre: Valle del Loira, Borgoña, Burdeos, Valle del Ródano, Jura, Bugey, Saboya, Centro, Suroeste.
⦁ Finales de septiembre: Champaña, Alsacia.
⦁ Principios de octubre: Cognac, Charentes, Lorena.
Otros tipos de vendimia: ¡cuidado con las confusiones!
Existen otros tipos de vendimia que no corresponden a la definición clásica de vendimia, pero que llevan el mismo nombre.
La vendimia en verde: Durante el mes de julio, algunos viticultores deciden eliminar algunas uvas aún verdes de la vid. Se retiran a mano con el fin de aliviar la vid para que tenga menos frutos que alimentar. Esto resulta en una producción menor en volumen, pero de mejor calidad. De hecho, eliminar uvas permite que las restantes aumenten su concentración y favorece su maduración. Sin embargo, hay que tener cuidado de no hacerlo demasiado pronto, ya que las uvas restantes podrían crecer más de lo normal, produciendo el efecto contrario al deseado.
La vendimia tardía: Algunas regiones optan por cosechar más tarde, a mediados de octubre, para obtener uvas más maduras y por tanto más concentradas en azúcar (solo para vinos blancos). Esto ocurre especialmente en Alsacia con variedades como Gewurztraminer o Riesling, o en el Suroeste con el Jurançon. También afecta el color del vino, que tiende más al amarillo pajizo.
Existen vendimias muy tardías y excepcionales en Alsacia, Austria, Alemania y Canadá, que se realizan en diciembre o enero. Esto da lugar a lo que se llama vinos de hielo. Las uvas deben estar muy maduras y el jugo de las bayas debe haberse congelado (se requieren temperaturas entre -6° y -12°). Luego se prensan las uvas aún congeladas y se deja fermentar el mosto. Esto produce un vino muy licoroso, que debe servirse a 6° como aperitivo, postre o con queso. Al ser cosechas tardías, hay más pérdidas de uvas y la vendimia es más costosa debido al frío. Esto convierte al vino de hielo en un producto valioso, raro y difícil de conseguir debido a su precio.
