La vendimia corresponde al período del año en el que se cosechan las uvas destinadas a la producción de vino (esto no incluye las uvas de mesa). Según las regiones, puede tener lugar entre agosto y octubre.
¿Cómo se elige la fecha de la vendimia?
Por lo general, la vendimia se fija aproximadamente cien días después de la aparición de la primera flor de la vid, es decir, cuando el fruto alcanza la madurez. En efecto, las uvas se cosechan una vez maduras, pero esta madurez puede verse influida por numerosas variables, como la exposición al sol, la variedad de uva o la altitud.
Hay que tener en cuenta que existen varios tipos de madurez. Por lo tanto, es necesario encontrar una fecha que corresponda más o menos a las tres al mismo tiempo:
- La madurez tecnológica: determina la acidez y la concentración de azúcar del vino (y, por tanto, su graduación alcohólica).
- La madurez fenólica: corresponde al nivel de maduración de las bayas. Por ello, determinará la calidad de la materia colorante y de los taninos.
- La madurez aromática: determina la concentración de los aromas varietales.
Para comprobar la madurez de las uvas, se recogerán bayas de cada parcela. Una parte se analizará y las demás se degustarán. A continuación, una orden prefectural fijará la fecha oficial de inicio de la cosecha: es lo que se conoce como la autorización oficial de la vendimia.
Las fechas varían según las regiones, pero generalmente corresponden a los siguientes períodos del año:
- Finales de agosto: Provenza, Languedoc-Rosellón, Córcega. Por regla general, la vendimia se adelanta en el sur.
- Principios de septiembre: Valle del Ródano, Beaujolais.
- Mediados de septiembre: Valle del Loira, Borgoña, Burdeos, Valle del Ródano, Jura, Bugey, Saboya, Centro, Sudoeste.
- Finales de septiembre: Champaña, Alsacia.
- Principios de octubre: Cognac, Charentes, Lorena.
Otros tipos de vendimia: ¡cuidado con las confusiones!
Existen otros tipos de vendimia que no corresponden exactamente a la definición de vendimia clásica, pero que, sin embargo, reciben el mismo nombre.
La vendimia en verde: durante el mes de julio, algunos viticultores deciden eliminar ciertas uvas todavía verdes de la vid. Se retiran a mano con el fin de aliviar la vid para que tenga menos frutos que alimentar. Esto da lugar a una producción menor en volumen, pero de mayor calidad. En efecto, retirar algunas uvas permite que las restantes aumenten su concentración y favorece su maduración. No obstante, hay que evitar hacerlo demasiado pronto, ya que, de lo contrario, las uvas restantes podrían tender a engordar más de lo normal, lo que produciría el efecto contrario al buscado.
La vendimia tardía: algunas regiones optan por vendimiar más tarde, a mediados de octubre, para obtener uvas más maduras y, por tanto, más concentradas en azúcar (únicamente para los vinos blancos). Este es especialmente el caso de Alsacia, con variedades como la Gewurztraminer o la Riesling, o del Sudoeste, con el Jurançon. Esto también influye en el color del vino, que adquiere un tono más amarillo pajizo.
En Alsacia, Austria, Alemania y Canadá existen otras vendimias muy tardías y excepcionales, que tienen lugar en diciembre o enero. De ellas se obtienen los llamados vinos de hielo. Las uvas deben estar muy maduras y el jugo de los racimos debe haberse congelado (por lo que las temperaturas deben situarse entre -6° y -12°). A continuación, las uvas se prensan todavía congeladas y se dejan fermentar. El resultado es un vino muy dulce, que debe servirse a una temperatura de 6° como aperitivo, con el postre o con queso. Como las cosechas son tardías, se pierde una mayor cantidad de uvas y la vendimia cuesta más debido al frío. Por ello, el vino de hielo es un producto valioso, raro y difícil de conseguir por su precio.
