En esta temporada de vacaciones de invierno, sinónimo para muchos de vacaciones en la montaña, Domaine du Goût se ha interesado por los vinos de montaña. Imprescindibles durante las vacaciones de invierno, después de un día de esquí descendiendo por las pistas, los vinos de montaña gozan desde hace varios años de un reconocimiento cada vez mayor. Además, suelen asociarse a los platos de montaña que tanto nos gustan.
Las particularidades de los vinos de montaña
Aunque es cierto que estos vinos solo representan el 5 % de las superficies plantadas de viña en el mundo, esto supone una gran ventaja para ellos. En efecto, en altitud hay menos depredadores y las enfermedades de la vid también son menos frecuentes. En consecuencia, gracias a estas particularidades, los productores pueden producir en ecológico y mediante biodinámica con mayor facilidad.
Estos vinos tienen en común una gran resistencia debido a su aislamiento geográfico y a las variaciones de temperatura.
Hoy en día, además, se reconoce que estos vinos ganan calidad más rápidamente debido a la altitud. Una presión atmosférica baja ofrecería, por tanto, condiciones más favorables para la evolución del vino, al igual que una menor tasa de oxigenación y un nivel de humedad que se sitúa en torno al 13 % en altitud (frente al 70 % en los valles). Los vinos serían más largos, densos y armoniosos, y madurarían mejor y más rápidamente.
Aunque muchos de estos viñedos comparten variedades de uva, como el pinot o el chardonnay, cada una de las regiones productoras de vino de montaña posee variedades propias. Esto da lugar a vinos diferentes gracias a estos variados terruños. Así, encontramos el poulsard y el trousseau en el Jura, o también la marsanne en los Alpes.
Los diferentes vinos de montaña
Los vinos del Jura
El Jura cultiva viñas desde la época gala/celta. En aquella época, sus exportaciones de vino cruzaban las fronteras hasta llegar al Imperio romano y al resto de la cuenca mediterránea gracias al comercio fluvial.
Hoy en día, el viñedo del Jura representa el 0,2 % del viñedo francés. Por lo tanto, tiene un bajo nivel de producción en comparación con el mercado vitivinícola francés (aproximadamente 60 hectolitros). Sin embargo, el viñedo se distingue por su personalidad enológica única y la calidad de su producción.
Las variedades de uva y las AOC
El Jura cultiva cinco variedades de uva diferentes. Cada una posee características específicas y está adaptada al suelo, el clima y la exposición.
Entre las variedades de uva tintas encontramos: le poulsard, la principal y mayoritaria de los vinos del Jura, que ocupa el 25 % de la superficie cultivada. Produce vinos aromáticos y más bien finos. El trousseau, una variedad procedente de Portugal, donde se denomina «bastardo». Produce vinos de alta graduación, finos y estructurados. Por último, el pinot noir, presente en el Jura desde hace tanto tiempo como en Borgoña, produce vinos tintos estructurados con gran capacidad de guarda. Los vinos elaborados con pinot noir del Jura son más minerales que sus vecinos borgoñones.
Entre las variedades de uva blancas encontramos: el savagnin, una variedad antigua que procedería del Tirol, en Austria o Italia. Permite obtener vinos blancos de guarda, estructurados y potentes, a la vez que equilibrados. A ella se debe el vino amarillo. También está la chardonnay, que produce vinos minerales, amplios y potentes, con buena acidez y capacidad de envejecimiento.
El viñedo cuenta con seis denominaciones de origen controladas (AOC) y una indicación geográfica protegida:
Dos denominaciones de producto: AOC Macvin du Jura; AOC Crémant du Jura.
Cinco denominaciones geográficas: AOC Côtes-du-Jura; AOC Arbois; AOC Château-Chalon; AOC L'Étoile; indicación geográfica protegida Coteaux-de-l'Ain Revermont.
La ventaja de los vinos del Jura
Los vinos amarillos típicos de la región son vinos oxidativos. Durante más de seis años, envejecen en toneles de vaciado antes de embotellarse. Con el tiempo, el vino se evapora en parte y su contacto con el aire provoca la oxidación. Posteriormente, se forma un velo de levadura en la superficie que permite el desarrollo de aromas específicos del vino amarillo.
Los vinos de paja son vinos licorosos. Se elaboran a partir de uvas previamente deshidratadas sobre paja.
Los vinos de Saboya
El cultivo de la vid en Saboya aparece desde la Antigüedad. En aquella época, la calidad de los vinos de la región ya era reconocida y se atribuía a la influencia de los conocimientos de los griegos.
Saboya produce por sí sola vinos blancos, tintos, rosados, vinos espumosos y vinos tranquilos, secos o incluso dulces.
Reconocido desde 1973, el viñedo de Saboya se extiende por 1.800 hectáreas y 4 departamentos: 28 municipios en Saboya, 20 municipios en Alta Saboya, 2 en Ain y, por último, 1 en Isère. Esta región vitivinícola también se caracteriza por su diversidad de variedades de uva. En efecto, cuenta con nada menos que 23, lo que permite obtener vinos sumamente variados.
Al estar situado principalmente en laderas, la calidad de la exposición del viñedo en términos de insolación influye enormemente en la calidad de las uvas y en los tipos de vinos producidos.
Entre las variedades tintas de los vinos de Saboya se encuentran la gamay y la mondeuse, que son las principales variedades utilizadas. También se encuentran la pinot noir, la cabernet franc, la cabernet sauvignon y la persan. En Isère están la nueva persan, la étraire de la Dui, la servanin y la joubertin.
Los vinos blancos representan el 70 % de la producción en Saboya. Las variedades de uva utilizadas para estos blancos son la jacquère, la altesse y la mondeuse. También se encuentran la aligoté y la chardonnay.
En Alta Saboya: chasselas, gringet y roussette d’Ayze. En Isère: marsanne y verdesse. Por último, en rosado: veltiner (que es un tinto de maduración temprana).
Los vinos de Bugey
Bugey es una región vitivinícola situada en el departamento de Ain, entre los viñedos de Saboya y del Jura.
Fue en la Edad Media cuando el cultivo de la vid se desarrolló gracias a los monjes, que habían decidido cultivarla en los territorios de sus abadías. En el siglo XVII, Bugey pasó a ser francés gracias al Tratado de Lyon.
Este viñedo poco conocido se extiende entre 220 y 550 metros de altitud, en una superficie de 909 hectáreas, de las cuales 197 hectáreas corresponden a las denominaciones Bugey y roussette de Bugey, y 95 hectáreas a la denominación Seyssel. El viñedo se extiende por tres zonas: Montagnieu, Belley y Cerdon.
La AOC Bugey produce vinos tintos, blancos y rosados tranquilos, así como vinos blancos y rosados espumosos.
Las variedades de uva presentes en el Bugey son, para los tintos, gamay, pinot noir y poulsard, y para los blancos, chardonnay y altesse (llamada roussette). También pueden encontrarse en blanco cepas de molette, jacquère y aligoté.
En el Bugey se identifican tres AOC que abarcan cinco denominaciones geográficas, así como tres IGP:
- Bugey (AOC), que incluye: Cerdon (AOC); Manicle (AOC); Montagnieu (AOC).
- Rousette du Bugey, de la que forman parte: Montagnieu (AOC); Virieu-le-Grand (AOC).
- Seyssel (AOC); IGP departamental: Coteaux-de-l’Ain Valromey e IGP regionales: Comtés-Rhodaniens y Vin des Allobroges.
El Bugey cuenta con un vino sorprendente: el Cerdon, un vino rosado espumoso dulce y afrutado, opuesto a los vinos tradicionales producidos en el viñedo.
Los vinos de montaña de los Altos Alpes
En esta región, la viticultura es una tradición que se remonta a la Antigüedad.
Al estar situado entre 600 y 100 metros de altitud, su ubicación geográfica y las grandes amplitudes térmicas confieren a esta región unos vinos más que atípicos.
El viñedo de los Altos Alpes se extiende por 130 hectáreas, lo que representa un grano de arena a escala mundial. Sin embargo, la originalidad de sus vinos encaja perfectamente en la diversidad de los vinos franceses.
Situadas en las laderas del Durance y en el valle del Avance, las uvas disfrutan de una insolación óptima que permite producir vinos de gran calidad, combinada con la diversidad de los suelos y la altitud.
El vino producido en los Altos Alpes es un vino de país que se presenta en tres colores: tinto, blanco y rosado (50% tinto, 20% blanco y 30% rosado).
Los tintos son más bien tánicos y desprenden notas de frutos rojos. Los blancos son vivaces y muy minerales (esto se debe al terruño). Por último, los rosados, al igual que los blancos, son vivaces y poseen aromas de frutos rojos. A menudo se elaboran con syrah y cinsault.
Los vinos de montaña de los Pirineos (del Rosellón a los Pirineos Orientales)
Los Pirineos Orientales representan el 2 % de la producción vitivinícola de Francia. Por tanto, la región ocupa el 9.º puesto entre los departamentos productores de vino. Produce vinos secos y vinos dulces naturales (el 80 % de los vinos dulces naturales de Francia).
En el Rosellón, los viñedos se extienden por 25 4000 hectáreas y el rendimiento es de 28 hectolitros por hectárea.
Esta región vitivinícola experimenta fuertes contrastes climáticos y geológicos, lo que da lugar a terruños muy diferentes.
Se contabilizan 8 AOP y 4 IGP Vins de Pays: Banyuls (VDN); Bartisoll; Collioure (AOC), Côtes-du-Rousillon; Côtes-du-Rousillon-villages; Domaine de la Rectorie; Langudoc (AOC); Maury (AOC); Muscat-de-Riversaltes (VDN); Vabé.
Las principales variedades de uva para los tintos y rosados son la garnacha, la syrah, la mourvèdre, la cinsault y la cariñena.
Para los blancos, el chardonnay, la garnacha blanca, el viognier y el moscatel son las principales variedades de uva.
Los platos que acompañan nuestros vinos de montaña
Cuando pensamos en la montaña, también pensamos en los platos que nos encanta comer con estos vinos. Por supuesto, encontraremos la fondue, la raclette o incluso la tartiflette.
Pero ¿cómo combinar estos platos con los vinos?
¡Es sencillo! Lo mejor es la combinación regional. Así, degustaremos los vinos del Jura con quesos como el comté, que también se puede disfrutar con colmenillas o platos tradicionales de la región, como la pularda al vino amarillo.
En cuanto a los vinos de Saboya, combinarán perfectamente con una tartiflette, una fondue saboyana o incluso un gratinado de crozets en el caso de los vinos blancos. Para los tintos, apueste por los embutidos.
Los vinos blancos de Bugey acompañarán perfectamente una raclette y una fondue. Como la región también es conocida por sus ranas y cangrejos de río, también combinarán con pescados y mariscos, o incluso con carne blanca. Los tintos, por su parte, acompañarán de maravilla los quesos y los embutidos. Con un pinot noir, se preferirá carne roja o caza.
Por último, los vinos de los Pirineos combinan fácilmente con queso de oveja o foie gras.
El cultivo de la vid en las montañas en el extranjero
Entre nuestros vecinos más cercanos, la viticultura de montaña también es una gran tradición. Al otro lado de los Alpes, en Suiza, en el Valais, y también en Italia, en el Valle de Aosta.
España tampoco se queda atrás, con un viñedo situado a 1400 metros de altitud en la isla de Canarias.
Al otro lado del Atlántico, los viñedos de Chile y Argentina se extienden por las estribaciones de la cordillera de los Andes.
Por último, el récord corresponde a Argentina, donde se encuentra el viñedo más alto del mundo, a 3111 metros de altitud.
Una especialidad típica de nuestras vacaciones en la montaña: el vino caliente
Orígenes del vino caliente
El vino caliente, auténtica especialidad gastronómica de montaña en Francia, es una tradición que también nos llega del Imperio romano. En efecto, hacia el año 20 d. C. se elaboró el primer vino caliente, llamado entonces «conditum parodoxum». Su composición era vino hervido al que se añadía miel, además de huesos de dátiles tostados, dátiles macerados en vino y especias como laurel, azafrán, pimienta, nardo o almáciga. Una vez elaborado, este vino se mezclaba con vino de buena calidad para obtener una mezcla agradable al paladar.
Fue en la Edad Media cuando se extendió por Europa la elaboración y el consumo de vinos especiados, con la llegada de nuevas especias como la canela, el clavo de olor o el cardamomo.
En Francia, a finales del siglo XIX, se popularizó un vino caliente dulce con canela, llamado entonces «vino a la francesa». Se servía en todas las posadas, especialmente en los Alpes.
El vino caliente hoy
Servido y consumido durante el invierno, el vino caliente se ha convertido en una tradición más que popular en nuestro país, especialmente en los mercados navideños y también en la montaña, durante las vacaciones de deportes de invierno.
Popular en nuestro país, lo es aún más entre nuestros vecinos escandinavos, especialmente en Suecia, desde que el rey Gustavo, gran aficionado a esta bebida, decidió difundirla por el país. Desde entonces y hasta hoy, todos los hogares de Suecia preparan su propio vino caliente, llamado Glögg (vino calentado).
Además, es muy apreciado en países vecinos del este, como Suiza, Bélgica, los Países Bajos, Austria y la República Checa, así como en Rumanía.
