Los vinos sin alcohol todavía no están muy extendidos, pero cada vez se desarrollan más para responder a una demanda creciente en este mercado. En efecto, ofrecen numerosos beneficios para la salud y son una buena alternativa a los vinos clásicos para las personas que no pueden o no desean consumir alcohol.
¿Qué es el vino sin alcohol?
Legalmente hablando, la denominación de vino sin alcohol puede utilizarse para cualquier vino cuyo grado alcohólico sea inferior al 7 %. En realidad, la mayoría de los vinos sin alcohol contienen únicamente entre un 0 y un 0,3 % de alcohol. La técnica de desalcoholización del vino, es decir, la acción de retirar el alcohol, fue patentada en 1908 por Carl Jung, un viticultor alemán. Posteriormente, la técnica siguió evolucionando.
Inicialmente, este tipo de vino estaba destinado a las mujeres embarazadas, los deportistas y las personas diabéticas. Hoy en día está cada vez más extendido y atrae a un gran número de personas que simplemente no desean consumir alcohol.
Existen vinos sin alcohol de todos los colores: blancos, tintos, rosados, espumosos... Sin embargo, la desalcoholización está prohibida en los vinos con Denominación de Origen Controlada (AOC) y con Denominación de Origen Protegida (AOP). Solo está permitida en los vinos del país y los vinos de mesa, con un límite de reducción del 2 % de su graduación alcohólica inicial.
¿Cuál es su proceso de elaboración?
El vino sin alcohol no está compuesto por ingredientes diferentes: en realidad, se trata de vino "clásico" al que posteriormente se le sustrae el alcohol. Esto puede hacerse de diferentes maneras: la desalcoholización puede ser parcial o total, biológica o fisicoquímica... En todos los casos, tendrá un impacto en el vino, haciendo que la acidez predomine sobre el azúcar (ya que cuanto más alcohol hay, mayor es el contenido de azúcar, pues el alcohol procede de la transformación de los azúcares por las levaduras durante la fermentación).
Para reducir el grado alcohólico presente en sus vinos, el viticultor puede intervenir en diferentes etapas de la elaboración del vino:
⦁ Durante el trabajo en el viñedo: ajustando la fecha de la vendimia (vendimias tempranas), utilizando variedades que producen un bajo grado alcohólico, aumentando los rendimientos (lo que da lugar a uvas menos concentradas en azúcar)...
⦁ Durante la vinificación: utilizando levaduras con bajo rendimiento alcohólico, reduciendo el contenido de azúcar de los mostos...
⦁ Una vez terminado el producto: utilizando técnicas de destilación a baja temperatura, nanofiltración...
El interés del vino sin alcohol
Como hemos visto anteriormente, es un producto adaptado a todas las personas que no pueden consumir alcohol (enfermos, deportistas, mujeres embarazadas, antiguos alcohólicos...). Pero también es un excelente aliado para la salud. En efecto, contiene tres veces menos calorías que un vino clásico (una media de 25 kcal/dcl frente a 75 kcal/dcl en un vino clásico). Aunque se le parece, también es mucho menos dulce que el zumo de uva: aproximadamente 5 gramos de azúcar por botella, frente a 15 g en un zumo de uva ecológico.
Además, se ha demostrado que el vino sin alcohol reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares: disminuye la presión sanguínea y sus consumidores tienen un 20 % menos de probabilidades de sufrir paros cardíacos que quienes consumen vino clásico. En cuanto a las demás enfermedades, podría prevenir el cáncer y las enfermedades inflamatorias y neurodegenerativas, y tendría efectos antienvejecimiento. También contiene menos sulfitos que un vino tradicional. En efecto, los sulfitos suelen ser el origen de cierto número de intolerancias: dolores de cabeza, dificultades respiratorias, rinitis, trastornos digestivos, problemas cutáneos y fatiga...
Por último, y no es una ventaja desdeñable, la ausencia de alcohol significa poder volver a casa por carretera sin ningún problema. Es ideal, por tanto, para celebrar fiestas de despedida después del trabajo, pero también en un entorno familiar o entre amigos, ya que evitará muchas preocupaciones cuando cada uno tenga que volver a ponerse al volante.
¿Cómo degustar vino sin alcohol?
Una cosa es segura: no hay que degustarlo como se haría con un vino clásico. La técnica de desalcoholización modificará el equilibrio del vino en boca (entre el alcohol, la acidez y el azúcar). La acidez tenderá a predominar sobre el resto, por lo que será necesario compensarla con la cantidad adecuada de azúcar. En cuanto al sabor, estará más cerca de un zumo de uva bien elaborado que de un vino tradicional, aunque será más complejo que un simple zumo.
Por tanto, el principal objetivo durante su elaboración será preservar este equilibrio, así como los aromas del vino. En efecto, el alcohol estructura el vino y refuerza la percepción de los aromas: en su ausencia, habrá que procurar reproducir esto al máximo.
¿Qué futuro tiene el vino sin alcohol?
Se puede predecir casi con certeza que el vino sin alcohol tiene un futuro prometedor. En efecto, los nuevos hábitos de consumo y, especialmente, la tendencia a "comer mejor" apuntan en esa dirección. Menos calorías, más saludable (según los estudios)... estas cualidades son, por tanto, el origen de una demanda creciente y, en consecuencia, de una diversificación de la gama de vinos sin alcohol.
Además, el vino ya no es el único producto que se desalcoholiza o se reinventa. Hoy existen cervezas sin alcohol, cócteles sin alcohol e incluso ginebra sin alcohol (como JNPR). Aunque el vino y el alcohol en general están profundamente arraigados (y seguirán estándolo) en la cultura de nuestro país, siempre es fundamental saber innovar con este tipo de productos para llegar a un público aún más amplio.
En 2019, el mercado de los vinos sin alcohol experimentó un auge: un crecimiento del 12,3 % para los vinos tranquilos y del 3,7 % para los vinos espumosos.
