Il periodo della vendemmia
La vendemmia corrisponde al periodo dell'anno in cui si raccolgono le uve destinate alla produzione del vino (non riguarda l'uva da tavola). A seconda delle regioni, può avvenire tra il mese di agosto e il mese di ottobre.
Come viene scelta la data della vendemmia?
Generalmente, la vendemmia viene fissata circa cento giorni dopo la comparsa del primo fiore della vite, cioè alla maturazione del frutto. Le uve vengono infatti raccolte una volta raggiunta la maturità, ma quest'ultima può essere influenzata da molte variabili. Per esempio, l'esposizione al sole, il vitigno o l'altitudine.
Va notato che ci sono diverse maturazioni da considerare. Bisogna quindi trovare una data che corrisponda più o meno a tutte e tre contemporaneamente:
⦁ La maturità tecnologica: determina l'acidità e la concentrazione di zucchero del vino (e quindi il suo grado alcolico).
⦁ La maturità fenolica: corrisponde al livello di maturazione degli acini. Determina quindi la qualità della sostanza colorante e dei tannini.
⦁ La maturità aromatica: determina la concentrazione degli aromi varietali.
Per verificare la maturità delle uve, vengono prelevati acini da ogni vigneto. Una parte di essi viene analizzata, gli altri degustati. Successivamente, un decreto prefettizio stabilisce la data ufficiale di inizio della raccolta: questo è ciò che si chiama il ban della vendemmia.
Le date variano a seconda delle regioni ma corrispondono generalmente ai seguenti periodi dell'anno:
⦁ Fine agosto: Provenza, Linguadoca-Rossiglione, Corsica. In generale la vendemmia è più anticipata al Sud.
⦁ Inizio settembre: Valle del Rodano, Beaujolais.
⦁ Metà settembre: Valle della Loira, Borgogna, Bordeaux, Valle del Rodano, Giura, Bugey, Savoia, Centro, Sud-Ovest.
⦁ Fine settembre: Champagne, Alsazia.
⦁ Inizio ottobre: Cognac, Charentes, Lorena.
Altri tipi di vendemmia: attenzione agli equivoci!
Esistono altri tipi di vendemmia, che non corrispondono alla definizione stessa della vendemmia classica ma che portano comunque lo stesso nome.
La vendemmia verde: nel corso del mese di luglio, alcuni viticoltori decidono di eliminare alcune uve ancora verdi dalla vite. Vengono rimosse a mano, con l’obiettivo di alleggerire la vite affinché abbia meno frutti da nutrire. Questo comporta una produzione minore in volume, ma migliore in qualità. Infatti, togliere alcune uve permette a quelle rimaste di aumentare la loro concentrazione e favorire la maturazione. Attenzione però a non praticarla troppo presto, altrimenti le uve rimaste tenderanno a ingrossarsi più del normale, producendo l’effetto opposto a quello desiderato.
La vendemmia tardiva: alcune regioni scelgono di vendemmiare più tardi, a metà ottobre, per ottenere un’uva più matura e quindi più concentrata in zuccheri (solo per i vini bianchi). È il caso soprattutto dell’Alsazia per vitigni come il Gewurztraminer o il Riesling, o nel Sud-Ovest con il Jurançon. Questo influisce anche sul colore del vino, che tende di più al giallo paglierino.
Esistono altre vendemmie molto tardive ed eccezionali in Alsazia, Austria, Germania e Canada, che avvengono a dicembre o gennaio. Questo dà origine a ciò che si chiama i vini di ghiaccio. Le uve devono essere molto mature e il succo degli acini deve essere congelato (servono temperature tra -6° e -12°). Le uve vengono poi pressate ancora congelate, quindi lasciate fermentare. Ne risulta un vino molto liquoroso, da servire a 6° come aperitivo, dessert o con il formaggio. Essendo raccolte tardivamente, ci sono maggiori perdite di uva e la vendemmia costa di più a causa del freddo. Questo rende il vino di ghiaccio un prodotto prezioso, raro e difficile da reperire a causa del suo prezzo.
