Le vendemmie corrispondono al periodo dell'anno in cui l'uva destinata alla produzione di vino viene raccolta (non riguarda l'uva da tavola). A seconda delle regioni, possono svolgersi tra agosto e ottobre.
Come viene scelta la data della vendemmia?
Generalmente, la vendemmia viene fissata circa cento giorni dopo la comparsa del primo fiore della vite, cioè al momento della maturazione del frutto. L'uva viene infatti raccolta una volta raggiunta la maturazione, ma quest'ultima può essere influenzata da numerose variabili, come l'esposizione al sole, il vitigno o l'altitudine.
Va notato che occorre tenere conto di diversi tipi di maturazione. Bisogna quindi trovare una data che corrisponda più o meno a tutte e tre:
- La maturazione tecnologica: determina l'acidità e la concentrazione di zuccheri del vino (e quindi il suo grado alcolico).
- La maturazione fenolica: corrisponde al livello di maturazione degli acini. Determina quindi la qualità della materia colorante e dei tannini.
- La maturazione aromatica: determina la concentrazione degli aromi varietali.
Per verificare la maturazione dell'uva, vengono prelevati alcuni acini da ogni parcella. Una parte viene analizzata, mentre gli altri vengono degustati. Successivamente, un decreto prefettizio stabilisce la data ufficiale di inizio della raccolta: è ciò che viene chiamato il bando della vendemmia.
Le date variano a seconda delle regioni, ma generalmente corrispondono ai seguenti periodi dell'anno:
- Fine agosto: Provenza, Linguadoca-Rossiglione, Corsica. In linea generale, nel Sud la vendemmia è più precoce.
- Inizio settembre: Valle del Rodano, Beaujolais.
- Metà settembre: Valle della Loira, Borgogna, Bordeaux, Valle del Rodano, Giura, Bugey, Savoia, Centro, Sud-Ovest.
- Fine settembre: Champagne, Alsazia.
- Inizio ottobre: Cognac, Charente, Lorena.
Gli altri tipi di vendemmia: attenzione a non fare confusione!
Esistono altri tipi di vendemmia, che non corrispondono alla definizione stessa della vendemmia classica, ma che portano comunque lo stesso nome.
La vendemmia verde: nel corso del mese di luglio, alcuni viticoltori decidono di eliminare alcuni grappoli ancora verdi dalla vite. Vengono rimossi a mano, con l'obiettivo di alleggerire la vite, così da ridurre il numero di frutti da nutrire. Ne consegue una produzione inferiore in volume, ma migliore in qualità. Infatti, eliminare alcuni grappoli permette a quelli rimasti di aumentare la propria concentrazione e favorirne la maturazione. Occorre tuttavia evitare di praticarla troppo presto: in tal caso, gli acini rimasti potrebbero tendere a ingrossarsi più del normale, producendo l'effetto opposto a quello desiderato.
Le vendemmie tardive: alcune regioni scelgono di vendemmiare più tardi, a metà ottobre, per ottenere un'uva più matura e quindi più concentrata in zuccheri (solo per i vini bianchi). È il caso, in particolare, dell'Alsazia per vitigni come il Gewürztraminer o il Riesling, oppure del Sud-Ovest con il Jurançon. Questo influisce anche sul colore del vino, che tende maggiormente al giallo paglierino.
In Alsazia, Austria, Germania e Canada esistono altre vendemmie molto tardive ed eccezionali, che si svolgono a dicembre o gennaio. Danno origine a quelli che vengono chiamati vini di ghiaccio. L'uva deve essere molto matura e il succo degli acini deve essere congelato (sono quindi necessarie temperature comprese tra -6° e -12°). L'uva viene poi pressata ancora congelata e lasciata fermentare. Si ottiene così un vino molto liquoroso, da servire a una temperatura di 6° come aperitivo, con il dessert o con il formaggio. Poiché la raccolta è tardiva, si verificano maggiori perdite di uva e la vendemmia costa di più a causa del freddo. Questo rende il vino di ghiaccio un prodotto prezioso, raro e difficile da acquistare a causa del suo prezzo.
