La vendemmia sarà presto terminata in tutto il Paese. Quest'anno la vendemmia è stata molto precoce e abbondante. Cosa accadrà per la vendemmia tardiva?
Che cos'è la vendemmia tardiva?
La vendemmia tardiva, o "Spätlese" in tedesco, esiste da secoli. Come indica il nome, si tratta di una vendemmia effettuata tardivamente, cioè quando si lascia maturare l'uva oltre la sua soglia di maturazione, per diverse settimane dopo la data di conclusione della vendemmia tradizionale.
Perché si effettua la vendemmia tardiva?
La surmaturazione degli acini d'uva comporta una concentrazione di zuccheri molto più elevata. Si tratta della volontà dei viticoltori di produrre vini eccezionali dal carattere particolare. Esistono due tecniche di surmaturazione: l'appassimento e la muffa nobile. La prima tecnica indica il raggrinzimento della buccia che avvolge gli acini d'uva. La seconda indica un'infezione provocata da un fungo specifico che attraversa l'acino. Queste due tecniche permettono di ottenere vini morbidi e liquorosi dal gusto unico. Tra i più conosciuti si possono citare il Montbazillac nel Sud-Ovest o il Coteaux du Layon nella Valle della Loira.
Dove viene praticata?
Sono pochissimi i vini che riportano la dicitura "vendemmia tardiva". Infatti, la raccolta di uve surmature non è sufficiente per ottenere la menzione vendemmia tardiva in etichetta. Si tratta di una menzione riservata a vini eccezionali, con un costo di produzione più elevato. Il prezzo riflette il carattere delicato e spesso imprevedibile della produzione e della vinificazione di questi vini. Esistono altre condizioni più rigorose:
- Non è consentita alcuna zuccheratura (l'aggiunta di zucchero al mosto per aumentare il grado alcolico finale del vino dopo la fermentazione alcolica).
- L'uva deve essere raccolta manualmente.
- Il mosto deve avere un contenuto minimo di zuccheri compreso tra 220 e 243 grammi per litro in Alsazia, a seconda dei vitigni. Ciò corrisponde a un grado alcolico potenziale compreso tra 13 e 14,4% vol.
- Per il Jurançon sono necessari 281 grammi per litro di mosto, pari al 17% vol. di alcol potenziale. Per il Gaillac si tratta di 289 grammi per litro.
In Alsazia, le denominazioni vendemmia tardiva possono provenire esclusivamente da Pinot grigio, Gewurztraminer, Moscato e Riesling. Il Jurançon deve avere ceppi (piedi di vite) distanziati di almeno 1 metro e 30, con filari distanti al massimo 2 metri e 80. Inoltre, la vendemmia tardiva deve avvenire almeno 5 settimane dopo la data di conclusione della vendemmia classica del resto dell'AOC. Infine, per l'AOC Gaillac, i vitigni utilizzati devono essere Len de l'Elh e Ondenc.
Il vino del ghiaccio
Se la vendemmia è particolarmente tardiva, può avvenire in pieno inverno (a dicembre, o persino a gennaio). Gli acini d'uva sono quindi congelati e l'eliminazione dei microframmenti di ghiaccio permette di aumentare il tasso di zuccheri nel mosto durante la pressatura. È ciò che viene chiamato vino del ghiaccio. Questa tecnica viene praticata in Francia, ma anche in Germania, Austria e Canada.
Gastronomia e vendemmia tardiva?
Per accompagnare questi vini unici e potenti che sono le vendemmie tardive, è necessario proporre piatti altrettanto intensi nel gusto. Il miglior esempio è il foie gras. Sarà ideale con una composta di fichi e pan di spezie. Come piatto principale, questi vini si abbinano perfettamente a carni bianche o a piatti speziati, in particolare al curry.
Se preferite i prodotti del mare, niente paura: questi vini saranno perfetti con un filetto di pesce bianco o con l'aragosta accompagnata da agrumi. Per il formaggio, si prediligeranno quelli come il Roquefort o il Gorgonzola, che si abbinano perfettamente alle nostre vendemmie tardive. Infine, per i dessert, si serviranno con dolci a base di frutti esotici. Si possono anche abbinare a dessert alsaziani come il bettlemann (clafoutis) o il beerawecka (pane alle pere e alla frutta secca).
