Welke wijn serveer je bij welke kaas? Moet je de voorkeur geven aan rode wijn wanneer je je kaasplank serveert? Domaine du Goût beantwoordt deze vragen om je zo goed mogelijk te adviseren tijdens gezellige avonden met familie of vrienden.
Weg met vooroordelen zoals kaas = rode wijn. Hoewel het waar is dat de meeste kazen goed samengaan met rode wijn, is die combinatie niet altijd de beste keuze. Kiezen voor witte wijn zorgt vaak voor een betere harmonie en laat bepaalde kazen en wijnen veel beter tot hun recht komen. De combinatie van kaas en rode wijn hoeft echter niet te worden uitgesloten. Bepaalde kazen, zoals cantal, Beaufort of, verrassender nog, reblochon, komen juist goed tot hun recht in combinatie met rode wijn. Je kunt bijvoorbeeld prima een levendige rode wijn serveren bij Beaufort, en een lichte rode wijn bij cantal of Saint-Nectaire. Voor de perfecte combinatie van rode wijn en kaas adviseren we jonge, lichte, ronde en weinig tanninerijke wijnen.
Verse kazen
Verse kazen zoals witte kazen, verse geitenkaas, faisselle, mozzarella en feta serveer je met zeer droge witte wijnen die niet te complex en relatief eenvoudig zijn. Denk aan een Savoie-wijn van jacquère, een Petit-Chablis of witte Bourgognewijnen zoals Bourgogne aligoté.
Zachte kazen met gewassen korst
De zachte kazen met een met zout water gewassen korst, die daardoor een roodoranje kleur krijgen, zoals époisses, munster, livarot, maroilles, langres en pont-l'évêque, zijn moeilijk met wijn te combineren. Kazen met een krachtige smaak vragen om een combinatie met wijnen die minstens zo krachtig zijn. Je kunt kiezen voor vrij stevige rode wijnen, zoals Bourgognes, al dan niet grands crus, of een Côte-Rôtie. Je kunt ook een gewaagdere combinatie proberen met een zoete wijn met een mooie zuurgraad, zoals een riesling vendanges tardives of een chenin uit de Loire; die passen uitstekend bij munster of époisses.
Zachte kazen met witte schimmelkorst
De zachte kazen met witte schimmelkorst zijn kazen waarbij zich tijdens het rijpen een laagje schimmel, de zogenaamde ‘bloem’, rond de kaas heeft ontwikkeld. Daardoor krijgt de zachte kaas een fijne, witte en fluweelachtige korst. Camembert, coulommiers, brie, chaource en brillat-savarin behoren tot deze kaassoort. Net als kazen met gewassen korst zijn ze vrij moeilijk te combineren. Om risico's te vermijden, kies je voor een droge witte wijn die niet te aromatisch is. Als je absoluut rode wijn wilt serveren, kies dan bijvoorbeeld voor een lichte wijn van het type gamay (een beaujolais of een niet al te houtgerijpte sancerre). De ideale combinatie voor dit soort kazen blijft champagne, voornamelijk op basis van chardonnay.
Kazen van gekookte geperste wrongel
De zogenaamde harde kazen, die bij meer dan 50° worden verhit, worden traditioneel 's zomers in de bergen gemaakt en 's winters naar het dal gebracht. Tot deze categorie behoren comté, Beaufort, abondance, emmental, gruyère en tomme de Savoie. Bij deze kazen hangt de combinatie vooral af van de leeftijd en rijping. Bij jonge kazen kies je droge witte wijnen, zoals Savoie-wijn, chardonnays uit de Jura of Bourgognes. Bij langer gerijpte kazen kun je krachtigere wijnen kiezen, zoals gele wijnen uit de Jura, die bijvoorbeeld perfect samengaan met een oude comté. Tot slot is een mooie champagne een perfecte combinatie die voor een vleugje originaliteit zorgt.
Kazen van ongekookte geperste wrongel
Dit is de categorie met de grootste variatie aan soorten. Deze mechanisch geperste kazen worden voor of na het vormen gezouten door onderdompeling in een pekelbad of door ze in te wrijven. Ze worden nooit tot boven 50° verhit. Enkele van de bekendste zijn reblochon, cantal, Saint-Nectaire, salers, mimolette en tomme de brebis. Hierbij geef je de voorkeur aan een rode wijn die niet te tanninerijk en niet te houtgerijpt is. Een beaujolais of een rode wijn uit de Loire zijn perfect. Ook witte wijnen doen het uitstekend, zoals wijnen uit de Rhônevallei of de Roussillon. Reblochon combineert perfect met een droge, weinig aromatische witte wijn, zoals Savoie-wijnen, Bourgognes en chablis. Hetzelfde geldt voor schapenkazen, die echter ook met een breder palet kunnen worden gecombineerd, zoals jurançon of wijnen uit de Loire.
Blauwschimmelkazen
Deze kazen, zoals roquefort, fourme d'Ambert, bleu d'Auvergne en bleu de Gex, mogen vooral niet met rode wijn worden gecombineerd. Hun smaak zou namelijk zeer slecht samengaan met de smaak van de schimmel. Alle schakeringen van witte wijn zijn echter geschikt voor deze kazen. De combinatie van roquefort en zoete wijn blijft een onbetwistbare klassieker. Let er wel op dat je een wijn met een te hoog suikergehalte vermijdt, want die kan samen met het vet van de kaas zwaar op de maag liggen. Natuurlijke zoete wijnen zoals rivesaltes, banyuls of porto kunnen ook een goede combinatie vormen. Als je liever voor een droge witte wijn kiest, zijn een wijn uit de Roussillon of een witte Châteauneuf uitstekende keuzes.
Tot slot: als je besluit een kaasplank samen te stellen met verschillende soorten en slechts één wijn wilt serveren, kies dan bij voorkeur een witte wijn die bij de meeste aanwezige kazen past. Bijvoorbeeld een niet al te houtgerijpte Bourgogne chardonnay of een witte wijn uit de Rhônevallei. Een blanc de blancs-champagne of een extra brut kan ook een goed compromis zijn.
