En esta temporada de vacaciones de invierno, sinónimo para muchos de vacaciones en la montaña, Domaine du Goût se ha interesado en los vinos de montaña. Imprescindibles en las vacaciones de invierno, después de un día esquiando por las pendientes, los vinos de montaña han ganado en los últimos años un reconocimiento cada vez mayor. Además, suelen asociarse con los platos de montaña que tanto nos gustan.
Las especificidades de los vinos de montaña
Aunque es cierto que estos vinos representan solo el 5% de las superficies de viñedo plantadas en el mundo, esto es una gran ventaja para ellos. De hecho, en altitud hay menos depredadores y las enfermedades de la vid son también más raras. En consecuencia, gracias a estas particularidades, los productores tienen la posibilidad de producir de forma orgánica y biodinámica con mayor facilidad.
Estos vinos comparten una gran resistencia debido a su aislamiento geográfico y a la variación de temperaturas.
Hoy en día se reconoce que estos vinos mejoran más rápidamente en calidad debido a la altitud. Una presión atmosférica baja proporcionaría condiciones más favorables para la evolución del vino, al igual que una tasa de oxigenación más baja y una humedad que se sitúa alrededor del 13% en altitud (en contraste con el 70% en los valles). Los vinos serían más largos, densos y armoniosos, y madurarían mejor y más rápido.
Aunque muchos de estos viñedos comparten variedades de uva como el pinot o el chardonnay, cada una de las regiones productoras de vino de montaña tiene sus propias variedades. Esto da lugar a vinos diferentes gracias a estos terroirs variados. Así, encontraremos el poulsard y el trousseau en Jura, o la marsanne en los Alpes.
Los diferentes vinos de montaña
- Los vinos de Jura
La región de Jura ha cultivado viñedos desde la era gala/céltica. En esa época, sus exportaciones de vino superaban las fronteras para llegar al Imperio romano y al resto de la cuenca mediterránea gracias al comercio fluvial.
Hoy, el viñedo jurásico representa el 0,2% del viñedo en Francia. Por lo tanto, tiene un nivel de producción bajo en comparación con el mercado vitivinícola francés (unos 60 hectolitros). Sin embargo, el viñedo se defiende por su personalidad enológica única y la calidad de su producción.
- Las variedades y AOC
El Jura cultiva cinco variedades diferentes. Cada una de estas variedades tiene especificidades y una adaptación al suelo, al clima y a la exposición.
Entre las variedades de uva tinta se encuentran: la poulsard, que es la variedad tinta principal y mayoritaria de los vinos del Jura, ocupando el 25% de la superficie cultivada. Produce vinos aromáticos y bastante finos. El trousseau, que es una variedad originaria de Portugal donde se llama «bastardo». Produce vinos ricos en grados, finos y corpulentos. Finalmente, el pinot noir, presente en el Jura desde hace tanto tiempo como en Borgoña, que da vinos tintos corpulentos con gran capacidad de guarda. Los vinos de pinot noir jurásicos son más minerales que sus vecinos borgoñones.
Entre las variedades de uva blanca se encuentran: la savagnin, una variedad antigua que provendría del Tirol en Austria o Italia. Permite obtener vinos blancos de guarda, corpulentos y potentes, pero equilibrados. Es a ella a quien se debe el vino amarillo. También está el chardonnay, que produce vinos minerales, amplios, potentes con buena acidez y capacidad de envejecimiento.
El viñedo posee seis denominaciones de origen controladas (AOC) y una indicación geográfica protegida:
Dos denominaciones de producto: AOC macvin du Jura; AOC crémant du jura.
Cinco denominaciones geográficas: AOC côtes-du-jura; AOC arbois; AOC château-châlon; AOC l’étoile; indicación geográfica protegida Coteaux-de-l’Ain Revermont.
- Lo mejor de los vinos del Jura
Los vinos amarillos típicos de la región son vinos oxidativos. Durante más de seis años, se envejecen en barricas de desecho antes del embotellado. Con el tiempo, el vino se evapora parcialmente y su contacto con el aire provoca la oxidación. Posteriormente, se forma una capa de levadura en la superficie que permite el desarrollo de aromas específicos del vino amarillo.
Los vinos de paille son vinos licorosos. Se preparan a partir de uvas previamente deshidratadas sobre paja.
- Los vinos de Savoie
El cultivo de la vid en Savoie aparece desde la antigüedad. En esa época, la calidad de los vinos de la región ya era reconocida, y se atribuye a la inspiración del saber hacer de los griegos.
Savoie produce por sí sola vinos blancos, tintos, rosados, vinos espumosos y vinos tranquilos, secos o incluso dulces.
Reconocida desde 1973, la región vinícola de Savoie se extiende sobre 1800 hectáreas y 4 departamentos, incluyendo 28 comunas en Savoie, 20 comunas en Haute-Savoie, 2 en Ain y finalmente 1 en Isère. Esta región vitivinícola también se caracteriza por su diversidad de variedades. De hecho, cuenta con no menos de 23, lo que permite obtener vinos muy variados.
Al estar principalmente implantado en las laderas, la calidad de la exposición del viñedo en términos de insolación influye enormemente en la calidad de las uvas y en los tipos de vinos producidos.
Entre las variedades tintas de los vinos de Savoie, se encuentran el gamay y la mondeuse, que son las principales variedades utilizadas. También se encuentran pinot noir, cabernet franc, cabernet sauvignon y persan. En Isère son el nuevo persan, l’étraire de la Dui, el servanin y el joubertin.
Los vinos blancos representan el 70% de la producción en Savoie. Las variedades utilizadas para estos blancos son la jacquère, la altesse y la mondeuse. También se encuentran aligoté y chardonnay.
En Haute-Savoie: el chasselas, el griget y la rousette d’Ayze. En Isère: la marsanne y la verdresse. Finalmente, en rosado: el veltiner (que es un tinto precoz).
- Los vinos de Bugey
Le Bugey es una región vinícola situada en el departamento de Ain, entre la región vinícola de Savoie y la región vinícola de Jura.
Fue en la Edad Media cuando el cultivo de la vid se desarrolló gracias a los monjes que decidieron cultivarla en los territorios de sus abadías. En el siglo XVII, Bugey se convierte en francés gracias al tratado de Lyon.
Este viñedo poco conocido se extiende entre 220 y 550 metros de altitud, en un área de 909 hectáreas, de las cuales 197 hectáreas corresponden a las denominaciones Bugey y roussette de Bugey, y 95 hectáreas a la denominación Seyssel. El viñedo se extiende en tres zonas: Montagnieu, Belley y Cerdon.
La AOC Bugey produce vinos tranquilos tintos, blancos y rosados, y vinos espumosos blancos y rosados.
Las variedades que se encuentran en Bugey para el tinto son gamay, pinot noir y poulsard, y para el blanco: chardonnay y altesse (llamada roussette). También se pueden encontrar en blanco cepas de molette, jacquère y aligoté.
Tres AOC que cubren cinco denominaciones geográficas, así como tres IGP, están identificadas en Bugey:
Bugey (AOC) que incluye: Cerdon (AOC); Manicle (AOC); Montagnieu (AOC).
Rousette du Bugey, que incluye: Montagnieu (AOC); Virieu-le-Grand (AOC).
Seyssel (AOC); IGP departamental: Coteaux-de-l’Ain Valromey y las IGP regionales: Comtés-Rhodaniens y Vin des Allobroges.
Bugey cuenta con un vino sorprendente: El Cerdon, un vino rosado espumoso dulce y afrutado que está en el extremo opuesto de los vinos tradicionales producidos en el viñedo.
- Los vinos de montaña de Hautes-Alpes
En esta región, la vid es una tradición que se remonta a la Antigüedad.
El viñedo, situado entre 600 y 100 metros de altitud, su ubicación geográfica y las fuertes amplitudes térmicas confieren a esta región vinos más que atípicos.
El viñedo de Haut-Alpin se extiende sobre 130 hectáreas, lo que representa un grano de arena a escala mundial. Pero, la originalidad de sus vinos se integra perfectamente en la diversidad de los vinos franceses.
Situados en las laderas de la Durance y en el valle de l’Avance, los racimos se benefician de una exposición solar óptima que permite producir vinos de alta calidad combinados con la diversidad de los suelos y la altitud.
El vino producido en Hautes-Alpes es un vino de país que se presenta en tres colores: tinto, blanco y rosado (50% tinto, 20% blanco y 30% rosado).
Los tintos son bastante tánicos y desprenden notas de frutas rojas. Los blancos son vivos y muy minerales (esto se debe al terroir). Finalmente, los rosados, al igual que los blancos, son vivos y poseen aromas de frutas rojas. A menudo se producen a base de syrah y de cinsault.
- Los vinos de montaña de los Pirineos (del Rosellón a los Pirineos Orientales)
Las Pirineos Orientales representan el 2% de la producción vitivinícola en Francia. La región ocupa así el 9º lugar entre los departamentos productores de vino. Produce vinos secos y vinos dulces naturales (80% de los vinos dulces naturales de Francia).
En el Rosellón, las viñas se extienden sobre 25 4000 hectáreas y el rendimiento es de 28 hectolitros por hectárea.
Esta región vitivinícola sufre fuertes contrastes climáticos y geológicos, lo que da lugar a terroirs muy diferentes.
Se cuentan 8 AOP y 4 IGP Vinos de País: Banyuls (VDN); Bartisoll; Collioure (AOC), Côtes-du-Roussillon; Côtes-du-Roussillon-villages; Domaine de la Rectorie; Languedoc (AOC); Maury (AOC); Muscat-de-Rivesaltes (VDN); Vabé.
Los principales cepajes para los tintos y rosados son garnacha, syrah, mourvèdre, cinsault o carignan.
Para los blancos, los principales cepajes son chardonnay, garnacha blanca, viognier y moscatel.
Los platos que acompañan nuestros vinos de montaña
Cuando pensamos en la montaña, también pensamos en los platos que nos encanta comer con estos vinos. Por supuesto, encontraremos la fondue, la raclette o la tartiflette.
¿Pero cómo maridar estos platos con los vinos?
¡Es sencillo! Lo mejor es la asociación regional. Así se degustarán los vinos del Jura con quesos como el comté, que también se puede disfrutar con morillas o platos tradicionales regionales como la poularde al vino amarillo.
Para los vinos de Saboya, irán perfectamente con una tartiflette, una fondue savoyarde o un gratinado de crozets para los vinos blancos. Para los tintos, apuesta por la charcutería.
Los vinos blancos del Bugey acompañarán perfectamente una raclette y una fondue. La región también es conocida por sus ranas y cangrejos de río, por lo que también combinará con pescados y mariscos, o con carne blanca. Los tintos, por su parte, acompañarán maravillosamente los quesos y la charcutería. Con un pinot noir, se preferirá carne roja o caza.
Finalmente, los vinos de los Pirineos combinan fácilmente con tomme de oveja o con foie gras.
El cultivo de la vid en la montaña en el extranjero
Entre nuestros vecinos más cercanos, la viticultura en montaña también es una gran tradición. Al otro lado de los Alpes, Suiza en el Valais, pero también Italia en el Valle de Aosta.
España no debe ser ignorada, con un viñedo a 1400 metros de altitud ubicado en las Islas Canarias.
Al otro lado del Atlántico, las viñas de Chile y Argentina se encuentran en las estribaciones de la Cordillera de los Andes.
Finalmente, el récord lo tiene Argentina, donde se encuentra el viñedo más alto del mundo a 3111 metros de altitud.
Una especialidad típica de nuestras vacaciones en la montaña: El vino caliente
- Orígenes del vino caliente
El vino caliente, verdadera especialidad gastronómica de montaña en Francia, es una tradición que nos viene aún del Imperio Romano. De hecho, fue alrededor del año 20 d.C. cuando se elaboró el primer vino caliente llamado entonces «conditum paradoxum». Su composición era vino hervido al que se añadía miel, luego huesos de dátiles tostados, dátiles remojados en vino y especias como laurel, azafrán, pimienta, nardo o incluso mástique. Una vez elaborado este vino, se mezclaba con vino de buena calidad para obtener una mezcla agradable al paladar.
Fue en la Edad Media cuando se difundió en Europa la fabricación y el consumo de vinos especiados con la llegada de nuevas especias como la canela, el clavo de olor o el cardamomo.
En Francia, fue a finales del siglo XIX cuando un vino caliente dulce con canela llamado entonces «vin à la française» se volvió popular. Se servía en todas las posadas, especialmente en los Alpes.
- El vino caliente hoy en día
Servido y consumido durante el período invernal, el vino caliente se ha convertido en una tradición muy popular en nuestro país, especialmente en los mercados navideños y también en la montaña, durante las vacaciones de deportes de invierno.
Popular en nuestro país, lo es aún más entre nuestros vecinos escandinavos, especialmente en Suecia, desde que el rey Gustavo, gran aficionado a esta bebida, decidió difundirla en el país. Desde entonces y hasta hoy, todos los hogares en Suecia preparan en casa su propio vino caliente llamado Glögg (vino calentado).
Además, es muy apreciado en nuestros vecinos del Este como Suiza, Bélgica, Países Bajos, Austria y la República Checa, así como en Rumania.
