¿Qué vino servir con qué queso? ¿Se debe privilegiar el vino tinto a la hora de sacar la tabla de quesos? Domaine du Goût responde a estas preguntas para aconsejarte mejor durante tus veladas gastronómicas en familia o con amigos.
Basta de ideas preconcebidas como queso = vino tinto. Aunque es cierto que la mayoría de los quesos maridan bien con el vino tinto, la combinación no siempre es la mejor opción. Optar por un vino blanco a menudo permitirá armonizar los sabores y realzar mucho más ciertos quesos y vinos. Sin embargo, la combinación de queso y vino tinto no debe descartarse. Algunos quesos como el cantal, el Beaufort, o más sorprendente, el reblochon se realzan muy bien con la asociación de un vino tinto. Por ejemplo, puedes servir con tu Beaufort un vino tinto vivo y para un cantal o un Saint-Nectaire un vino tinto ligero. Para un maridaje perfecto vino tinto/queso, te recomendamos vinos jóvenes, ligeros, redondos y poco tánicos.
Los quesos frescos
Los quesos frescos como los quesos blancos, el queso de cabra fresco, la faisselle, la mozzarella y la feta se sirven con blancos muy secos, no demasiado complejos y relativamente simples. Un vino de Saboya de jacquère, un Petit-Chablis, o también borgoñas blancos como el borgoña aligoté.
Los quesos de pasta blanda con corteza lavada
Los quesos con corteza lavada en agua salada que les da un color rojo-anaranjado como el époisses, el munster, el livarot, el maroilles, el langres o el pont l'évêque son quesos difíciles de maridar con vino. Quesos con sabores potentes requieren vinos igualmente potentes. Se puede optar por tintos bastante robustos como los borgoñas, grandes crus o no, o un Côte-Rôtie. También se puede arriesgar con una combinación más atrevida con un vino dulce que tenga una buena acidez como un riesling de vendimia tardía o un chenin del Loira que irán muy bien con el munster o el époisses.
Los quesos de pasta blanda con corteza florida
Los quesos de pasta blanda con corteza florida son aquellos en los que durante la maduración se desarrolla un vello de moho llamado "flor" alrededor del queso. Esto da un queso de pasta blanda con una fina corteza blanca y aterciopelada. El camembert, el coulommiers, el brie, el chaource o el brillat-savarin forman parte de estos quesos. Al igual que los quesos de corteza lavada, son bastante difíciles de maridar. Para no arriesgar, se opta por un vino blanco seco no demasiado aromático. Si insistes en servir tinto, elige un vino ligero tipo gamay por ejemplo (un beaujolais o un sancerre no muy amaderado). La combinación ideal para este tipo de quesos seguirá siendo el champán, mayoritariamente a base de chardonnay.
Los quesos de pasta prensada cocida
Los quesos llamados de pasta dura, cocidos a más de 50°, son quesos tradicionalmente elaborados en la montaña en verano y bajados al valle en invierno. En esta categoría están: el comté, el Beaufort, la abondance, el emmental, el gruyère y la tomme de Saboya. Para ellos, el maridaje dependerá sobre todo de la edad y la maduración. Para quesos jóvenes, se eligen vinos blancos secos tipo vino de Saboya, chardonnays del Jura o borgoñas. Para quesos más maduros, se pueden elegir vinos más potentes como los vinos amarillos del Jura que irán perfectamente con un comté viejo por ejemplo. Finalmente, un buen champán será un maridaje perfecto y aportará un toque de originalidad.
Los quesos de pasta prensada no cocida
Es la categoría que agrupa la mayor cantidad de variedades. Estos quesos prensados mecánicamente antes o después del moldeado se salan luego por inmersión en un baño de salmuera o por frotado. Nunca se calientan a más de 50°. Entre los más conocidos: el reblochon, el cantal, el saint-nectaire, el salers, la mimolette o la tomme de oveja. Para acompañarlos, se prefiere un vino tinto ni demasiado tánico ni demasiado amaderado. Un beaujolais o un tinto del Loira serán perfectos. Los vinos blancos también funcionan muy bien, como los del Valle del Ródano o del Rosellón. El reblochon se maridará perfectamente con un vino blanco seco poco aromático como los vinos de Saboya, los borgoñas y chablis. Lo mismo para las tommes de oveja, que sin embargo pueden combinarse con una gama más amplia como el jurançon o los vinos del Loira.
Los quesos de pasta azul
Estos quesos como el roquefort, la fourme d'Ambert, el azul de Auvernia o el azul de Gex no deben combinarse con vino tinto. De hecho, su sabor no armonizaría bien con el sabor a moho. Sin embargo, todas las variedades de vino blanco son aceptables para estos quesos. La combinación roquefort y vino dulce sigue siendo un clásico indiscutible. Solo evita un vino demasiado dulce que podría resultar indigesto con la grasa del queso. Los vinos dulces naturales tipo rivesaltes, banyuls o oporto también pueden ser un buen maridaje. Finalmente, si prefieres optar por un vino blanco seco, un vino del Rosellón o un Châteauneuf blanco son muy buenas opciones.
Para concluir, si decides preparar una tabla de quesos con diferentes tipos y solo quieres servir un vino, elige mejor un vino blanco y selecciona uno que combine con la mayoría de los quesos presentes. Un borgoña chardonnay no muy amaderado o un vino blanco del Valle del Ródano por ejemplo. Un champán blanc de blancs o extra brut también puede ser un buen compromiso.
