A menudo se dice que, cuando se deja envejecer el vino, este necesariamente mejora. Pero ¿es realmente así? Vino tinto, vino blanco, champán… En este artículo veremos cómo funciona este proceso y cuáles son los vinos más aptos para envejecer. Por fin podremos responder a esta gran pregunta: ¿realmente mejora el vino con la edad?
¿Cuáles son las causas que hacen que el vino envejezca?
Sin hablar de las reacciones químicas que se producen en el interior de la botella, hay varios factores que podemos controlar para aumentar el potencial de envejecimiento del vino.
El primero es la humedad. Si una bodega no es lo bastante húmeda o, por el contrario, lo es demasiado, esto podría tener consecuencias perjudiciales y, sobre todo, irreversibles para la botella. Se estima que el nivel de humedad «ideal» estaría entre el 60 y el 75 %. Sin esta humedad, los corchos se secan, los vinos se oxidan y pierden todas sus cualidades intrínsecas.
Sin embargo, la humedad no es lo único importante en el proceso de envejecimiento; la temperatura de la bodega también es fundamental. Si la temperatura es demasiado alta, el vino envejecerá demasiado rápido y su calidad terminará deteriorándose. Por el contrario, si es demasiado baja, el envejecimiento se ralentizará y la botella de vino no se desarrollará con normalidad.
También hay otros criterios que deben respetarse:
- La bodega debe mantenerse lo más oscura posible; los rayos UV son muy perjudiciales para el vino y pueden provocar una oxidación prematura.
- Las botellas deben permanecer tumbadas para que el vino esté en contacto con el corcho, lo que lo mantiene húmedo e impide que el oxígeno se infiltre.
Desde un punto de vista más técnico, son los azúcares, los ácidos y el agua contenidos en el vino, así como sus proporciones, los que determinan si un vino puede envejecer o no. Las añadas, las variedades de uva, el clima y las prácticas vitícolas también pueden influir.
Los vinos aptos para envejecer
Para empezar, no todos los vinos tienen necesariamente potencial de envejecimiento, y un envejecimiento prolongado no es necesariamente un indicador de que se trate de un buen vino. Por ejemplo, no se recomienda dejar envejecer vinos baratos, debido a su bajo potencial y al coste del almacenamiento.
En general, vinos como el pinot noir y el sangiovese tienen una mayor capacidad de envejecimiento debido a su bajo pH. Los vinos tintos con un alto contenido de compuestos aromáticos, como los taninos o los fenoles, por ejemplo, el cabernet sauvignon o las syrah, también son excelentes vinos de guarda.
Los vinos blancos con una elevada acidez se encuentran entre los que tienen un mayor potencial de envejecimiento. Es la acidez de los vinos blancos la que actúa como conservante, al mismo nivel que los taninos en los vinos tintos. Durante el proceso de vinificación, las uvas blancas se prensan directamente después de la vendimia y luego se someten a una fermentación alcohólica. En cambio, las uvas tintas se prensan después de la maceración, que permite un contacto prolongado entre el mosto y la piel de las uvas. La ausencia de maceración en los vinos blancos hace que contengan menos compuestos fenólicos que los vinos tintos. Lo mismo ocurre con los rosados, lo que limita su potencial de envejecimiento.
Los champanes y otros vinos espumosos rara vez son de añada y no suelen someterse a un envejecimiento prolongado, aunque el champán de añada sí puede envejecerse. El champán envejecido es una denominación muy apreciada y recibe el nombre de «gusto inglés» por el amor que los británicos sienten por esta bebida.
¿Degustar vino envejecido?
A partir de ahora, ya lo sabes todo sobre el envejecimiento del vino, su funcionamiento y los vinos que pueden envejecer. Por tanto, podemos responder a la pregunta: sí, los vinos mejoran con la edad, pero su composición y conservación determinan si resulta útil o no dejarlos envejecer.
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