Las vendimias pronto habrán terminado en todo el país. Este año, las vendimias han sido muy tempranas y abundantes. ¿Qué ocurrirá con las vendimias tardías?
¿Qué son las vendimias tardías?
Las vendimias tardías o "Spätlese" en alemán existen desde hace siglos. Como indica su nombre, son vendimias que se realizan tardíamente; es decir, cuando se deja madurar la uva más allá de su umbral de madurez durante varias semanas después de la fecha de finalización de las vendimias tradicionales.
¿Por qué se realizan vendimias tardías?
La sobremaduración de las uvas provoca una concentración de azúcar mucho mayor. Se trata de una decisión de los viticultores para producir vinos excepcionales de carácter particular. Existen dos técnicas de sobremaduración: el pasificación y la podredumbre noble. La primera técnica consiste en el adelgazamiento de la piel que recubre las uvas. La segunda designa una infección provocada por un hongo específico que atraviesa la uva. Estas dos técnicas permiten obtener vinos semidulces y licorosos de sabor único. Entre los más conocidos se pueden citar el Montbazillac, en el suroeste, y el Coteaux du Layon, en el valle del Loira.
¿Dónde se realizan?
Hay muy pocos vinos que llevan la mención de "vendimias tardías". En efecto, la cosecha de uvas sobremaduradas no basta para obtener la mención de vendimias tardías en la etiqueta. Se trata de una mención reservada a vinos excepcionales, con un coste de producción más elevado. El precio refleja el carácter delicado y a menudo imprevisible de la producción y la vinificación de estos vinos. Existen otras condiciones más estrictas:
- No se permite ninguna chaptalización (añadir azúcar al mosto para aumentar el grado alcohólico final del vino después de la fermentación alcohólica).
- La uva debe vendimiarse manualmente.
- El mosto debe tener un contenido mínimo de azúcar de 220 a 243 gramos por litro en Alsacia, según las variedades de uva. Es decir, de 13 a 14,4 % vol. de alcohol potencial.
- Para el Jurançon, se necesitan 281 gramos por litro de mosto, es decir, un 17 % vol. de alcohol potencial. Para el Gaillac, se requieren 289 gramos por litro.
En Alsacia, las denominaciones de vendimias tardías solo pueden proceder de Pinot gris, Gewurztraminer, Moscatel y Riesling. El Jurançon debe tener las cepas separadas al menos 1 metro y 30 centímetros y las hileras separadas como máximo 2 metros y 80 centímetros. Además, las vendimias tardías deben realizarse como mínimo 5 semanas después de la fecha de finalización de las vendimias clásicas del resto de la AOC. Por último, para la AOC Gaillac, las variedades utilizadas deben ser Len de l'Elh y Ondenc.
El vino de hielo
Si las vendimias son especialmente tardías, pueden realizarse en pleno invierno (en diciembre e incluso en enero). Las uvas están entonces congeladas, y la eliminación de los pequeños fragmentos de hielo permite aumentar el contenido de azúcar del mosto durante el prensado. Es lo que se conoce como vino de hielo. Esta técnica se practica en Francia, pero también en Alemania, Austria y Canadá.
¿Gastronomía y vendimias tardías?
Para acompañar estos vinos únicos y potentes que son los de vendimias tardías, hay que servir platos igualmente intensos de sabor. El mejor ejemplo es el foie gras. Será ideal con una compota de higos y pan de especias. Como plato principal, estos vinos acompañarán perfectamente carnes blancas o platos especiados, especialmente con curry.
Si prefieres los productos del mar, no te preocupes: estos vinos serán perfectos para acompañar un filete de pescado blanco o bogavante con cítricos. Para el queso, se recomiendan los de tipo Roquefort o Gorgonzola, que combinarán perfectamente con nuestras vendimias tardías. Por último, para los postres, se servirán con postres de frutas exóticas. También se pueden servir con postres alsacianos como el bettlemann (clafoutis) o el beerawecka (pan de peras y frutos secos).
