In questa stagione di vacanze invernali, sinonimo per molti di vacanze in montagna, Domaine du Goût si è concentrato sui vini di montagna. Immancabili durante le vacanze invernali, dopo una giornata sugli sci a scendere le piste, i vini di montagna stanno ottenendo da diversi anni un riconoscimento sempre più forte. Sono inoltre generalmente associati ai piatti di montagna che tanto amiamo!
Le specificità dei vini di montagna
È vero che questi vini rappresentano solo il 5% delle superfici vitate piantate nel mondo. Questo li rende un punto di forza importante. Infatti, in quota, ci sono meno predatori e le malattie della vite sono anche più rare. Di conseguenza, grazie a queste particolarità, i produttori hanno la possibilità di produrre biologico e biodinamico più facilmente.
Questi vini hanno in comune una grande resistenza dovuta al loro isolamento geografico e alla differenza di temperature.
Oggi è riconosciuto che questi vini migliorano più rapidamente in qualità grazie all’altitudine. Una pressione atmosferica bassa fornirebbe quindi condizioni più favorevoli all’evoluzione del vino, così come un tasso di ossigenazione più basso e un’umidità che si aggira intorno al 13% in quota (a differenza del 70% nelle valli). I vini sarebbero più lunghi, densi e armoniosi e invecchierebbero meglio e più rapidamente.
Se molti di questi vigneti condividono vitigni comuni come il pinot o lo chardonnay, ciascuna delle regioni produttrici di vino di montagna possiede vitigni propri. Questo dà origine a vini diversi grazie a questi terroir variegati. Troveremo così il poulsard e il trousseau nel Jura, oppure la marsanne nelle Alpi.
I diversi vini di montagna
- I vini del Jura
Il Jura coltiva vigneti sin dall’epoca gallica/celtica. All’epoca, le sue esportazioni di vino superavano i confini per raggiungere l’Impero romano e il resto del bacino mediterraneo grazie al commercio fluviale.
Oggi, il vigneto giurassiano rappresenta lo 0,2% del vigneto in Francia. Di conseguenza, ha un basso livello di produzione rispetto al mercato vitivinicolo francese (circa 60 ettolitri). Tuttavia, il vigneto si difende con la sua personalità enologica unica e la qualità della sua produzione.
- I Vitigni e le AOC
Il Jura coltiva cinque vitigni diversi. Ognuno di questi vitigni possiede specificità e un adattamento al suolo, al clima e all'esposizione.
Tra i vitigni rossi si trovano: le poulsard, che è il vitigno rosso principale e maggioritario dei vini del Jura, occupa il 25% della superficie coltivata. Produce vini aromatici e piuttosto fini. Il trousseau, un vitigno proveniente dal Portogallo dove è chiamato « bastardo ». Produce vini ricchi di gradazione, fini e corposi. Infine, il pinot nero, presente nel Jura da tanto tempo quanto in Borgogna, che produce vini rossi corposi con grande capacità di invecchiamento. I vini derivati dal pinot nero giurassiano sono più minerali rispetto ai loro vicini borgognoni.
Tra i vitigni bianchi si trovano: le savagnin, un vitigno antico che proverrebbe dal Tirolo in Austria o in Italia. Permette di ottenere vini bianchi da invecchiamento corposi e potenti, pur essendo equilibrati. È a lui che si deve il vino giallo. C'è anche lo chardonnay, che produce vini minerali, ampi, potenti con una buona acidità e capacità di invecchiamento.
Il vigneto possiede sei denominazioni di origine controllata (AOC) e un'indicazione geografica protetta:
Due denominazioni di prodotto: AOC macvin du Jura; AOC crémant du jura.
Cinque denominazioni geografiche: AOC côtes-du-jura; AOC arbois; AOC château-châlon; AOC l’étoile; indicazione geografica protetta Coteaux-de-l’Ain Revermont.
- Il valore aggiunto dei vini del Jura
I vini gialli tipici della regione sono vini ossidativi. Per più di sei anni, vengono invecchiati in botti di svuotamento prima dell'imbottigliamento. Con il tempo, il vino si evapora parzialmente e il suo contatto con l'aria provoca l'ossidazione. Successivamente, uno strato di lievito si forma sulla superficie e permette lo sviluppo di aromi specifici del vino giallo.
I vini di paglia sono vini liquorosi. Sono preparati a partire da uve precedentemente disidratate su paglia.
- I vini di Savoia
La coltivazione della vite in Savoia risale all’antichità. In quell’epoca, la qualità dei vini della regione era già riconosciuta, e sarebbe dovuta all’ispirazione del sapere dei Greci.
La Savoia produce da sola vini bianchi, rossi, rosati, vini spumanti e vini fermi, secchi o anche dolci.
Riconosciuta dal 1973, la zona viticola della Savoia si estende su 1800 ettari e 4 dipartimenti, di cui 28 comuni in Savoia, 20 in Alta Savoia, 2 nell’Ain e infine 1 in Isère. Questa regione viticola è anche caratterizzata dalla sua diversità di vitigni. Infatti, ne conta ben 23, il che permette di ottenere vini più che vari.
Essendo situato principalmente sui pendii, la qualità dell’esposizione del vigneto in termini di soleggiamento influisce molto sulla qualità dell’uva e sui tipi di vini così prodotti.
Tra i vitigni rossi dei vini di Savoia, si trovano il gamay e la mondeuse, che sono i principali vitigni utilizzati. Si trovano anche pinot nero, cabernet franc, cabernet sauvignon e persan. In Isère ci sono il nuovo persan, l’étraire de la Dui, il servanin e il joubertin.
I vini bianchi rappresentano il 70% della produzione in Savoia. I vitigni utilizzati per questi bianchi sono la jacquère, l’altesse e la mondeuse. Si trovano anche aligoté e chardonnay.
In Alta Savoia: il chasselas, il griget e la rousette d’Ayze. In Isère: la marsanne e la verdresse. Infine, in rosato: il veltiner (che è un rosso precoce).
- I vini del Bugey
Le Bugey è una zona viticola situata nel dipartimento dell’Ain, tra la zona viticola della Savoia e quella del Giura.
Fu nel Medioevo che la coltivazione della vite si sviluppò grazie ai monaci che decisero di coltivarla nei territori delle loro Abbazie. Nel XVII secolo, il Bugey divenne francese grazie al trattato di Lione.
Questo vigneto poco conosciuto si estende tra i 220 e i 550 metri di altitudine, su un’area di 909 ettari di cui 197 ettari per le denominazioni Bugey e roussette de Bugey, e 95 ettari per la denominazione Seyssel. Il vigneto si estende su tre zone: Montagnieu, Belley e Cerdon.
L’AOC Bugey produce vini fermi rossi, bianchi e rosati, e vini frizzanti bianchi e rosati.
I vitigni che si trovano nel Bugey sono per il rosso il gamay, il pinot nero e il poulsard, e per il bianco: lo chardonnay e l’altesse (chiamata roussette). Si possono trovare anche in bianco ceppi di molette, jacquère e aligoté.
Tre AOC che coprono cinque denominazioni geografiche, così come tre IGP, sono identificate nel Bugey:
Bugey (AOC) tra cui: Cerdon (AOC); Manicle (AOC); Montagnieu (AOC).
Rousette du Bugey, tra cui: Montagnieu (AOC); Virieu-le-Grand (AOC).
Seyssel (AOC); IGP dipartimentale: Coteaux-de-l’Ain Valromey e IGP regionali: Comtés-Rhodaniens e Vin des Allobroges.
Il Bugey vanta un vino sorprendente: Il Cerdon, un vino rosato frizzante dolce e fruttato che si pone all’opposto dei vini tradizionali prodotti nel vigneto.
- I vini di montagna delle Hautes-Alpes
In questa regione, la vite è una tradizione che risale all’Antichità.
Il vigneto si trova tra i 600 e i 1000 metri di altitudine; la sua posizione geografica e le forti escursioni termiche conferiscono a questa regione vini più che atipici.
Il vigneto delle Hautes-Alpes si estende su 130 ettari, che rappresentano un granello di sabbia su scala mondiale. Tuttavia, l’originalità dei suoi vini si integra perfettamente nella diversità dei vini francesi.
Situati sulle colline della Durance e nella valle dell’Avance, i grappoli beneficiano di un’ottima esposizione al sole che permette di produrre vini di alta qualità combinati con la diversità dei terreni e l’altitudine.
Il vino prodotto nelle Hautes-Alpes è un vino di paese che si declina in tre colori: rosso, bianco e rosato (50% rosso, 20% bianco e 30% rosato).
I rossi sono piuttosto tannici e sprigionano note di frutti rossi. I bianchi sono vivaci e molto minerali (questo è dovuto al terroir). Infine, i rosati come i bianchi sono vivaci e possiedono aromi di frutti rossi. Sono spesso prodotti a base di syrah e di cinsault.
- I vini di montagna dei Pirenei (dal Rossiglione ai Pirenei Orientali)
Le Pyrénées-Orientales rappresentano il 2% della produzione viticola in Francia. La regione si colloca quindi al 9° posto tra i dipartimenti produttori di vino. Produce vini secchi e vini dolci naturali (80% dei vini dolci naturali di Francia).
Nel Rossiglione, le vigne si estendono su 25.400 ettari e la resa è di 28 ettolitri per ettaro.
Questa regione viticola subisce forti contrasti climatici e geologici, che danno luogo a terroir molto diversi.
Si contano 8 AOP e 4 IGP Vins de Pays: Banyuls (VDN); Bartisoll; Collioure (AOC), Côtes-du-Rousillon; Côtes-du-Rousillon-villages; Domaine de la Rectorie; Langudoc (AOC); Maury (AOC); Muscat-de-Riversaltes (VDN); Vabé.
I principali vitigni per i rossi e i rosati sono grenache, syrah, mourvèdre, cinsault o carignan.
Per i bianchi, chardonnay, grenache bianco, viognier e muscat sono i principali vitigni.
I piatti che accompagnano i nostri vini di montagna
Quando si pensa alla montagna, si pensa anche ai piatti che amiamo mangiare con questi vini. Troveremo naturalmente la fonduta, la raclette o anche la tartiflette.
Ma come abbinare questi piatti con i vini?
È semplice! Il meglio è l’abbinamento regionale. Si degusteranno così i vini del Giura con formaggi come il comté, da gustare anche con morelle o piatti tradizionali regionali come la gallina al vino giallo.
Per i vini della Savoia, si abbineranno perfettamente con una tartiflette, una fonduta savoiarda o anche un gratin di crozets per i vini bianchi. Per i rossi, puntate sui salumi.
I vini bianchi del Bugey accompagneranno perfettamente una raclette e una fonduta. La regione è anche nota per le sue rane e gamberetti di fiume, quindi si abbinerà anche con pesci e crostacei, o ancora con carne bianca. I rossi invece accompagneranno magnificamente formaggi e salumi. Con un pinot nero, si preferirà una carne rossa o selvaggina.
Infine, i vini dei Pirenei si abbinano facilmente con della tomme di pecora o con del foie gras.
La coltivazione della vite in montagna all’estero
Tra i nostri vicini più prossimi, la viticoltura in montagna è anche una grande tradizione. Dall’altra parte delle Alpi, la Svizzera nel Vallese ma anche l’Italia nella Valle d’Aosta.
La Spagna non è da trascurare, con una vigna a 1400 metri di altitudine situata sull’isola delle Canarie.
Dall’altra parte dell’Atlantico, le vigne del Cile e dell’Argentina si trovano ai piedi della Cordigliera delle Ande.
Infine, il record spetta all’Argentina dove si trova la vigna più alta del mondo a 3111 metri di altitudine.
Una specialità tipica delle nostre vacanze in montagna: il vin brulé
- Origini del vin brulé
Il vin brulé, vera specialità gastronomica di montagna in Francia, è una tradizione che ci viene ancora dall’Impero Romano. Infatti, intorno al 20 d.C. fu preparato il primo vin brulé chiamato allora « conditum paradoxum ». La sua composizione era vino bollito a cui si aggiungeva miele, poi noccioli di datteri tostati, datteri immersi nel vino e spezie come alloro, zafferano, pepe, nardo o mastice. Una volta preparato questo vino, veniva poi mescolato con vino di buona qualità per ottenere un blend piacevole al palato.
È nel Medioevo che si diffuse in Europa la produzione e il consumo di vini speziati con l’arrivo di nuove spezie come la cannella, il chiodo di garofano o il cardamomo.
In Francia, è alla fine del XIX secolo che un vin brulé dolce alla cannella, allora chiamato « vin à la française », diventa popolare. Viene servito in tutte le locande, soprattutto nelle Alpi.
- Il vin brulé oggi
Servito e consumato durante il periodo invernale, il vin brulé è diventato una tradizione più che popolare nel nostro paese, soprattutto nei mercatini di Natale e altrettanto in montagna, durante le vacanze sugli sport invernali.
Popolare nel nostro paese, lo è ancor di più tra i nostri vicini scandinavi, in particolare in Svezia, da quando il re Gustavo, grande appassionato di questa bevanda, decise di diffonderla nel paese. Da allora e fino ad oggi tutte le famiglie svedesi preparano in casa il proprio vin brulé chiamato Glögg (vino riscaldato).
È inoltre molto apprezzato dai nostri vicini dell’Est come Svizzera, Belgio, Paesi Bassi, Austria e Repubblica Ceca, così come dalla Romania.
