Quale vino servire con quale formaggio? Bisogna privilegiare il vino rosso al momento di portare il piatto di formaggi? Domaine du Goût risponde a queste domande per consigliarvi al meglio durante le vostre serate gourmet in famiglia o con gli amici.
Basta con le idee preconcette come formaggio = vino rosso. Sebbene sia vero che la maggior parte dei formaggi si abbina con il vino rosso, l'abbinamento non è sempre la scelta migliore. Optare per un vino bianco spesso permette di armonizzare i sapori e valorizzare molto di più alcuni formaggi e vini. Tuttavia, l'abbinamento formaggio e vino rosso non è da escludere. Alcuni formaggi come il cantal, il Beaufort, o più sorprendentemente, il reblochon sono molto valorizzati dall'associazione con un vino rosso. Per esempio, potete servire con il vostro Beaufort un vino rosso vivo e per un cantal o un Saint-Nectaire un vino rosso leggero. Per un perfetto abbinamento vino rosso/formaggio vi consigliamo vini giovani, leggeri, rotondi e poco tannici.
I formaggi freschi
I formaggi freschi come i formaggi bianchi, il caprino fresco, la faisselle, la mozzarella e la feta si servono con bianchi molto secchi, non troppo complessi e relativamente semplici. Un vino di Savoia di jacquère, un Petit-Chablis, o ancora bianchi della Borgogna come il bourgogne aligoté.
I formaggi a pasta molle a crosta lavata
I formaggi a crosta lavata con acqua salata che conferisce loro un colore rosso-aranciato come l'époisses, il munster, il livarot, il maroilles, il langres o il pont l'évêque sono formaggi difficili da abbinare con il vino. Formaggi dal gusto potente richiedono vini altrettanto potenti. Si può optare per rossi abbastanza robusti come i Borgogna, grand cru o meno, o un Côte-Rôtie. Si può anche tentare un abbinamento più rischioso con un vino dolce dotato di una bella acidità come un riesling vendemmia tardiva o un chenin della Loira che si sposano molto bene con il munster o l'époisses.
I formaggi a pasta molle a crosta fiorita
I formaggi a pasta molle a crosta fiorita sono quelli su cui, durante l'affinamento, si sviluppa un velo di muffa chiamato "fiore" intorno al formaggio. Questo conferisce al formaggio una pasta molle con una sottile crosta bianca e vellutata. Il camembert, il coulommiers, il brie, il chaource e il brillat-savarin fanno parte di questi formaggi. Come i formaggi a crosta lavata, sono abbastanza difficili da abbinare. Per non rischiare, si opta per un vino bianco secco non troppo aromatico. Se proprio volete servire un rosso, scegliete un vino leggero tipo gamay (per esempio un beaujolais o un sancerre non troppo legnoso). L'abbinamento ideale per questo tipo di formaggi rimane lo champagne, principalmente a base di chardonnay.
I formaggi a pasta pressata cotta
I formaggi detti a pasta dura, cotti a più di 50°, sono formaggi tradizionalmente prodotti in montagna d'estate e poi portati in valle d'inverno. In questa categoria troviamo: il comté, il Beaufort, l'abondance, l'emmental, il gruyère e la tomme di Savoia. Per loro, l'abbinamento dipende soprattutto dall'età e dall'affinamento. Per i formaggi giovani si scelgono vini bianchi secchi tipo vino di Savoia, chardonnay del Jura o ancora bianchi della Borgogna. Per formaggi più stagionati si possono scegliere vini più potenti come i vini gialli del Jura che si abbinano perfettamente a un vecchio comté per esempio. Infine, un bel champagne sarà un abbinamento perfetto e darà un tocco di originalità.
I formaggi a pasta pressata non cotta
Questa è la categoria che comprende il maggior numero di varietà. Questi formaggi sono pressati meccanicamente prima o dopo la formatura e poi salati per immersione in salamoia o per strofinamento. Non sono mai riscaldati oltre i 50°. Tra i più conosciuti: il reblochon, il cantal, il saint-nectaire, il salers, la mimolette o la tomme di pecora. Per accompagnarli si privilegia un vino rosso né troppo tannico né troppo legnoso. Un beaujolais o un rosso della Loira saranno perfetti. Anche i vini bianchi funzionano molto bene, come quelli della Valle del Rodano o del Rossiglione. Il reblochon si abbinerà perfettamente con un vino bianco secco poco aromatico come i vini di Savoia, i bianchi della Borgogna e gli chablis. Lo stesso vale per le tomme di pecora, che però possono abbinarsi anche a una gamma più ampia come il jurançon o i vini della Loira.
I formaggi a pasta erborinata
Questi formaggi come il roquefort, la fourme d'Ambert, il bleu d'Auvergne o il bleu de Gex non vanno assolutamente abbinati con il vino rosso. Infatti, il loro sapore mal si combina con il gusto della muffa. Tuttavia, tutte le sfumature di bianco sono accettabili per questi formaggi. L'abbinamento roquefort e vino dolce rimane un classico insuperabile. Fate solo attenzione a evitare un vino troppo ricco di zucchero che potrebbe risultare indigesto con il grasso del formaggio. I vini dolci naturali tipo rivesaltes, banyuls o porto possono anche rivelarsi un buon abbinamento. Infine, se preferite optare per un vino bianco secco, un vino del Rossiglione o un Châteauneuf bianco sono ottime scelte.
Per concludere, se decidete di preparare un piatto di formaggi con diversi tipi e volete servire un solo vino, scegliete piuttosto un vino bianco e selezionatene uno che si abbini alla maggior parte dei formaggi presenti. Un chardonnay della Borgogna non troppo legnoso o un vino bianco della Valle del Rodano per esempio. Uno champagne blanc de blancs o extra brut può essere anche un buon compromesso.
