Welke wijn serveer je bij welke kaas? Moet je rode wijn verkiezen wanneer je je kaasplankje tevoorschijn haalt? Domaine du Goût beantwoordt deze vragen om je zo goed mogelijk te adviseren tijdens je gezellige avonden met familie of vrienden.
Stop met de misvatting dat kaas altijd rode wijn betekent. Hoewel het waar is dat de meeste kazen goed samengaan met rode wijn, is die combinatie niet altijd de beste keuze. Kiezen voor een witte wijn zorgt vaak voor een betere harmonie van smaken en laat bepaalde kazen en wijnen veel beter tot hun recht komen. De combinatie van kaas en rode wijn is echter niet uit den boze. Sommige kazen zoals cantal, Beaufort, of verrassenderwijs de reblochon komen uitstekend tot hun recht in combinatie met een rode wijn. Zo kun je bijvoorbeeld bij je Beaufort een levendige rode wijn serveren en bij een cantal of Saint-Nectaire een lichte rode wijn. Voor een perfecte combinatie van rode wijn en kaas raden we jonge, lichte, ronde en weinig tanninerijke wijnen aan.
Verse kazen
Verse kazen zoals witte kaas, verse geitenkaas, faisselle, mozzarella en feta worden geserveerd met zeer droge, niet te complexe en relatief eenvoudige witte wijnen. Een Savoie-wijn van jacquère, een Petit-Chablis, of witte Bourgognes zoals Bourgogne aligoté.
Zachte kazen met gewassen korst
Kazen met een gewassen korst die door het zoute water een rood-oranje kleur krijgen, zoals époisses, munster, livarot, maroilles, langres of pont l'évêque, zijn moeilijk te combineren met wijn. Waar krachtige kazen zijn, horen krachtige wijnen bij. Je kunt kiezen voor vrij krachtige rode wijnen zoals Bourgognes, grand crus of niet, of een Côte-Rôtie. Je kunt ook een gewaagdere combinatie proberen met een zoete wijn met een mooie zuurgraad, zoals een spätlese riesling of een chenin uit de Loire, die heel goed passen bij munster of époisses.
Zachte kazen met bloesemkorst
Zachte kazen met bloesemkorst zijn kazen waarbij tijdens het rijpen een laagje schimmel, de zogenaamde "bloesem", zich rondom de kaas heeft gevormd. Dit geeft een zachte kaas met een fijne, witte en fluweelachtige korst. Camembert, coulommiers, brie, chaource en brillat-savarin behoren tot deze kazen. Net als kazen met gewassen korst zijn ze vrij lastig te combineren. Om geen risico te nemen, kies je voor een droge witte wijn die niet te aromatisch is. Als je per se rode wijn wilt serveren, kies dan voor een lichte wijn zoals gamay (bijvoorbeeld een beaujolais of een niet te houtgerijpte sancerre). De ideale combinatie voor dit soort kazen blijft champagne, voornamelijk op basis van chardonnay.
Gekookte harde kazen
De zogenaamde harde kazen, gekookt boven 50°, zijn traditioneel in de bergen gemaakt in de zomer en in de winter naar de vallei gebracht. In deze categorie vind je: comté, Beaufort, abondance, emmental, gruyère en tomme de Savoie. Voor deze kazen hangt de combinatie vooral af van de leeftijd en het rijpingsproces. Voor jonge kazen kies je droge witte wijnen zoals Savoie-wijn, chardonnays uit de Jura of Bourgognes. Voor meer gerijpte kazen kun je kiezen voor krachtigere wijnen zoals gele wijnen uit de Jura, die perfect passen bij een oude comté bijvoorbeeld. Tot slot is een mooie champagne een perfecte combinatie en geeft het een vleugje originaliteit.
Niet-gekookte harde kazen
Dit is de categorie met de meeste variëteiten. Deze kazen worden mechanisch geperst voor of na het vormen en vervolgens gezouten door onderdompeling in pekel of door wrijven. Ze worden nooit verhit boven 50°. Bekende voorbeelden zijn: reblochon, cantal, saint-nectaire, salers, mimolette en schapenkaas tomme. Bij deze kazen geef je de voorkeur aan een rode wijn die niet te tanninerijk en niet te houtgerijpt is. Een beaujolais of een rode wijn uit de Loire zijn perfect. Witte wijnen werken ook heel goed, zoals die uit de Rhônevallei of Roussillon. Reblochon combineert uitstekend met een droge, niet te aromatische witte wijn zoals Savoie-wijnen, Bourgognes en Chablis. Hetzelfde geldt voor schapenkaas tomme, die ook met een breder palet kan worden gecombineerd, zoals jurançon of wijnen uit de Loire.
Blauwe kazen
Kazen zoals roquefort, fourme d'Ambert, bleu d'Auvergne en bleu de Gex mogen absoluut niet met rode wijn worden gecombineerd. Hun smaak past slecht bij de schimmel. Alle soorten witte wijn zijn echter geschikt voor deze kazen. De combinatie roquefort en zoete wijn blijft een onbetwiste klassieker. Let er wel op dat je geen wijn kiest die te zoet is, want dat kan zwaar op de maag liggen in combinatie met het vet van de kaas. Zoete versterkte wijnen zoals rivesaltes, banyuls of porto kunnen ook een goede combinatie zijn. Als je liever een droge witte wijn kiest, zijn wijnen uit Roussillon of een witte Châteauneuf uitstekende keuzes.
Tot slot, als je een kaasplank met verschillende soorten maakt en maar één wijn wilt serveren, kies dan liever een witte wijn die bij de meeste kazen past. Bijvoorbeeld een Bourgogne chardonnay die niet te houtgerijpt is of een witte wijn uit de Rhônevallei. Een witte champagne blanc de blancs of extra brut kan ook een goede middenweg zijn.
