Om druiven te produceren doorloopt de wijnstok verschillende ontwikkelingsfasen. Deze fasen beïnvloeden de opbrengst en de kwaliteit van de oogst. We onderscheiden twee belangrijke cycli in de ontwikkeling van de wijnstok:
- De vegetatieve cyclus. Deze loopt van maart tot half november. Dit is de periode waarin de wijnstok actief is en de belangrijkste ontwikkelingsfasen doorloopt.
- De wintercyclus. Deze loopt van half november tot maart. Het gaat om de rustfase van de wijnstok.
Elk van deze twee belangrijke cycli is verdeeld in verschillende fasen die gedurende het hele jaar plaatsvinden. De duur van deze fasen verschilt per terroir en druivenras. Domaine du Goût vertelt u hieronder meer.
Het huilen van de wijnstok
Dit is de eerste fase die de wijnstok doorloopt nadat hij tijdens zijn wintercyclus heeft gerust. Aan het begin van de lente, zodra maart aanbreekt, begint de vegetatieve cyclus. De wijnstok, die in de winter is gesnoeid, vertoont dan snoeiwonden. Wanneer de bodem in deze periode van het jaar opwarmt, begint het sap in de plant weer te stromen. Het sap begint vervolgens uit de snoeiwonden van de wijnstok te vloeien. Deze "tranen" van sap geven de wijnbouwer aan dat de activiteit van het wortelstelsel van de plant wordt hervat.
Het uitlopen
Dit vindt 20 tot 35 dagen na het huilen plaats. Van eind maart tot begin april verschijnen er knoppen op de wijnstok, langs de twijgen. Al snel zwellen de knoppen op en gaan ze open, waardoor een jonge scheut zichtbaar wordt. Uiteindelijk barsten ze open. Dit gebeurt nadat de snoeiwonden zijn geheeld. Het transportsysteem van de wijnstok is zeer actief, vooral door de stijgende temperaturen, die boven de 10° uitkomen, en door de invloed van vocht.
Dit verschijnsel van het openbarsten wordt "uitlopen" genoemd. De schubben van de knop stoten de "wolligheid" uit: de fijne scheut waaruit de toekomstige bladeren tevoorschijn komen. Dit is een fase die wijnbouwers nauwlettend in de gaten houden, omdat de wijnstok dan zeer gevoelig is voor voorjaarsvorst.
De bladontwikkeling
Deze periode valt in april. Dit is het moment waarop de bladeren zich beginnen te ontwikkelen. De knoppen veranderen namelijk in jonge scheuten, die op hun beurt geleidelijk in bladeren veranderen. De bladeren ontvouwen zich en krijgen hun definitieve vorm.
De bloei
Tussen eind mei en begin juni, nadat de bladeren zijn verschenen, volgt de bloei, die overeenkomt met de ontwikkeling van bloemtrossen. De temperaturen zijn nu hoger en de zon is vaker aanwezig. Dankzij deze omstandigheden kan de wijnstok zijn bloemen laten bloeien, die later door druiven worden vervangen. Dit is een zeer korte fase, want ze duurt slechts tien dagen. De kleine witte bloemen die in deze periode verschijnen, hebben al de vorm van trossen. Druivenbloemen hebben de bijzonderheid dat ze van onder naar boven opengaan. De kwaliteit van de bloei geeft de wijnbouwer informatie over de opbrengst van zijn oogst. Er bestaat bovendien een regel die de datum van de druivenoogst vastlegt op 100 dagen na de bloei.
De vruchtzetting
Nog steeds in juni verwelken de bloemen en maken ze geleidelijk plaats voor de toekomstige druiven. Deze fase wordt vruchtzetting genoemd, omdat de druif die verschijnt als het ware aan de twijg is "vastgeknoopt". In dit stadium is de druif zo groot als een peperkorrel, zeer stevig en het meest gevoelig voor ziekten. Als de bloei niet volgens verwachting is verlopen, bevatten de trossen druiven van ongelijke grootte. Dit wordt millerandage genoemd.
Het ontbladeren
Tijdens de zomer is het ontbladeren een belangrijk onderdeel van het werk van de wijnbouwer. In deze fase worden de bladeren verwijderd en gesnoeid die de druiventrossen voor de zon zouden kunnen afschermen. Het doel is dat de trossen maximaal zonlicht ontvangen, zodat ze beter rijpen en bepaalde ziekten minder snel ontstaan. Dit ontbladeren kan handmatig of machinaal gebeuren.
De véraison
Vanaf half juli vertraagt de groeifase van de wijnstok. De druiven, die tot dan toe nog groen en hard waren, kleuren bes voor bes. Zo gaan de bessen bij witte druivenrassen van doorschijnend naar goudkleurig en bij blauwe druivenrassen van groen naar roze en vervolgens van blauw/rood naar zwart. De véraison duurt 10 tot 15 dagen. De druif, die zijn definitieve kleur krijgt, begint zich ook met suiker te vullen, hoewel ze in deze periode nog zeer zuur blijft.
De rijping
Vanaf augustus bereikt de zuurgraad van de druiven zijn hoogtepunt. Vervolgens neemt deze geleidelijk af naarmate de suiker zich ophoopt. Ook de schil van de druif wordt dunner. Dan begint de rijpingsfase. Dit is de cruciale fase die de kenmerken van de wijn bepaalt. De rijpingsfase duurt 35 tot 55 dagen, van augustus tot oktober. Dat is de tijd die de bessen nodig hebben om zich maximaal met suiker te vullen. Vooral het weer beïnvloedt de rijping van de druiven. Hoe koeler het weer, hoe zuurder de druiven. Zon en warmte zorgen daarentegen voor veel zoetere druiven. Wanneer de hoeveelheden suiker en zuren min of meer in balans zijn, zijn de druiven rijp. Dan kan de druivenoogst beginnen.
De kiemrust
Vanaf half november veranderen de bladeren van kleur: ze worden rood of geel en beginnen vervolgens te vallen. Het sap trekt terug naar de stam en de wortels. De wijnstok gaat dan tot maart in rust, tot aan de volgende vegetatieve cyclus.
Toch bestaat er gelukkig geen goed of slecht moment van het jaar om van een goede fles te genieten! Dus als u nieuwe wijnen wilt ontdekken dankzij verschillende vernieuwende concepten, bezoek dan onze website.
