De oogst zal binnenkort in het hele land zijn afgelopen. Dit jaar was de oogst zeer vroeg en overvloedig. Maar hoe zit het met de late oogst?
Wat is een late oogst?
Late oogsten, of "Spätlese" in het Duits, bestaan al eeuwen. Zoals de naam al aangeeft, gaat het om oogsten die laat plaatsvinden; dat wil zeggen wanneer men de druiven langer laat rijpen dan het moment waarop ze volledig rijp zijn, gedurende meerdere weken na de einddatum van de traditionele oogst.
Waarom kiest men voor een late oogst?
Door de overrijping van de druiven neemt de suikerconcentratie aanzienlijk toe. Wijnbouwers streven ernaar uitzonderlijke wijnen met een bijzonder karakter te produceren. Er bestaan twee technieken voor overrijping: passerillage en edele rotting. De eerste techniek verwijst naar het dunner worden van de schil rond de druiven. De tweede betreft een infectie veroorzaakt door een specifieke schimmel die de druif binnendringt. Met deze twee technieken verkrijgt men zachte en zoete wijnen met een unieke smaak. Enkele bekende voorbeelden zijn Montbazillac in het zuidwesten en Côteaux du Layon in de Loirevallei.
Waar wordt dit toegepast?
Er zijn maar weinig wijnen die de vermelding "late oogst" dragen. Het oogsten van overrijpe druiven is namelijk niet voldoende om deze vermelding op het etiket te krijgen. Het gaat om een vermelding die is voorbehouden aan uitzonderlijke wijnen met hogere productiekosten. De prijs weerspiegelt het delicate en vaak onvoorspelbare karakter van de productie en vinificatie van deze wijnen. Er gelden nog andere, strengere voorwaarden:
- Chaptalisatie is niet toegestaan (het toevoegen van suiker aan de most om het uiteindelijke alcoholpercentage van de wijn na de alcoholische gisting te verhogen).
- De druiven moeten handmatig worden geoogst.
- De most moet in de Elzas, afhankelijk van het druivenras, minimaal 220 tot 243 gram suiker per liter bevatten. Dat komt overeen met 13 tot 14,4 vol. potentieel alcohol.
- Voor Jurançon is 281 gram per liter most vereist, oftewel 17% vol. potentieel alcohol. Voor Gaillac gaat het om 289 gram per liter.
In de Elzas mogen wijnen met de appellation late oogst uitsluitend afkomstig zijn van Pinot Gris, Gewürztraminer, Muscat en Riesling. Bij Jurançon moeten de wijnstokken minimaal 1 meter 30 uit elkaar staan en mogen de rijen maximaal 2 meter 80 uit elkaar staan. Bovendien moet de late oogst minimaal 5 weken na de einddatum van de klassieke oogst in de rest van de AOC plaatsvinden. Voor de AOC Gaillac moeten ten slotte de gebruikte druivenrassen Len de l'Elh en Ondenc zijn.
IJs wijn
Als de oogst bijzonder laat plaatsvindt, kan deze midden in de winter vallen (in december of zelfs januari). De druiven zijn dan bevroren. Door de kleine stukjes ijs tijdens het persen af te voeren, stijgt het suikergehalte van de most. Dit noemt men ijs wijn. Deze techniek wordt toegepast in Frankrijk, maar ook in Duitsland, Oostenrijk en Canada.
Gastronomie en late oogst?
Bij deze unieke en krachtige wijnen van late oogst passen gerechten met eveneens krachtige smaken. Foie gras is daarvan het beste voorbeeld. Deze is heerlijk met vijgencompote en kruidkoek. Als hoofdgerecht passen deze wijnen uitstekend bij wit vlees of kruidige gerechten, met name gerechten met curry.
Geeft u de voorkeur aan producten uit zee? Geen probleem: deze wijnen zijn perfect bij een filet van witvis of kreeft met citrusvruchten. Bij kaas kiest u bij voorkeur voor Roquefort of Gorgonzola; die passen uitstekend bij onze late oogsten. Tot slot serveert u ze bij desserts met exotisch fruit. Ze kunnen ook worden geserveerd bij Elzasser desserts, zoals bettlemann (clafoutis) of beerawecka (perenbrood met gedroogd fruit).
