La vendimia 2020 estará pronto terminada en todo el país. Este año, la vendimia fue muy temprana y abundante. ¿Qué pasará con la vendimia tardía?
¿Qué es la vendimia tardía?
La vendimia tardía o "Spätlese" en alemán existe desde hace siglos. Como su nombre indica, son vendimias que se realizan tardíamente; es decir, cuando se deja madurar la uva más allá de su punto de madurez y durante varias semanas después de la fecha de finalización de la vendimia tradicional.
¿Por qué se hace la vendimia tardía?
La sobremaduración de las bayas de uva provoca una concentración mucho mayor de azúcar. Esto responde a la voluntad de los viticultores de producir vinos de excepción con un carácter particular. Existen dos técnicas de sobremaduración: el paserillado y la podredumbre noble. La primera técnica se refiere al adelgazamiento de la piel que rodea las bayas de uva. La segunda se refiere a una infección provocada por un hongo específico que atraviesa la baya. Estas dos técnicas permiten obtener vinos dulces y licorosos con un sabor único. Entre los más conocidos están el Montbazillac en el suroeste o el Côteaux du Layon en el Valle del Loira.
¿Dónde se practican?
Hay muy pocos vinos que lleven la mención de "vendimia tardía". De hecho, la cosecha de uvas sobremaduras no es suficiente para obtener la mención vendimia tardía en la etiqueta. Es una mención reservada para vinos de excepción con un coste de producción más elevado. El precio refleja el carácter delicado y a menudo incierto de la producción y vinificación de estos vinos. Hay otras condiciones más estrictas:
- No se permite ninguna chaptalización (añadir azúcar al mosto para aumentar el grado alcohólico final del vino tras la fermentación alcohólica).
- La uva debe ser vendimiada manualmente.
- El mosto debe tener un contenido mínimo de azúcar de 220 a 243 gramos por litro en Alsacia según las variedades. Esto equivale a 13 a 14,4 vol. de alcohol potencial.
- Para el Jurançon, se requieren 281 gramos por litro de mosto, es decir, 17% vol. de alcohol potencial. Para el Gaillac, son 289 gramos por litro.
En Alsacia, las denominaciones vendimia tardía solo pueden provenir de Pinot gris, Gewurztraminer, Muscat y Riesling. En Jurançon, las cepas deben estar separadas al menos 1 metro 30 y las filas a un máximo de 2 metros 80. Además, la vendimia tardía debe realizarse al menos 5 semanas después de la fecha de finalización de la vendimia clásica del resto de la AOC. Finalmente, para la AOC Gaillac, las variedades utilizadas deben ser Len de l'Elh y Ondenc.
El vino de hielo
Si la vendimia es especialmente tardía, puede realizarse en pleno invierno (en diciembre o incluso en enero). Las bayas de uva están entonces congeladas, y la evacuación de los microtrozos de hielo permite aumentar la concentración de azúcar en el mosto durante el prensado. Esto se llama vino de hielo. Esta técnica se practica en Francia, pero también en Alemania, Austria y Canadá.
¿Gastronomía y vendimia tardía?
Para acompañar estos vinos únicos y potentes que son las vendimias tardías, hay que ofrecer platos igualmente intensos en sabor. La mejor ilustración es el foie gras. Será ideal con una compota de higos y pan de especias. Como plato principal, estos vinos acompañan perfectamente carnes blancas o platos especiados con curry, en particular.
Si prefieres productos del mar, no te preocupes, estos vinos serán perfectos para acompañar un filete de pescado blanco o langosta con cítricos. Para el queso, se preferirán tipos como Roquefort o Gorgonzola, que combinan perfectamente con nuestras vendimias tardías. Finalmente, para los postres, se servirán con postres de frutas exóticas. También se pueden servir con postres alsacianos como el bettlemann (clafoutis) o el beerawecka (pan de peras y frutas secas).
