Le vendemmie 2020 saranno presto concluse in tutto il paese. Quest'anno, le vendemmie sono state molto precoci e abbondanti. Cosa succederà per le vendemmie tardive?
Che cosa sono le vendemmie tardive?
Le vendemmie tardive o "Spätlese" in tedesco esistono da secoli. Come indica il nome, si tratta di vendemmie che si effettuano tardivamente; cioè, quando si lascia maturare l'uva oltre la sua soglia di maturità, per diverse settimane dopo la data di fine delle vendemmie tradizionali.
Perché si fanno le vendemmie tardive?
La surmaturazione degli acini d'uva comporta una concentrazione di zucchero molto più elevata. È una scelta dei viticoltori per produrre vini d'eccezione dal carattere particolare. Esistono due tecniche di surmaturazione: il appassimento e la muffa nobile. La prima tecnica indica l'assottigliamento della buccia che avvolge gli acini d'uva. La seconda indica un'infezione provocata da un fungo specifico che attraversa l'acino. Queste due tecniche permettono di ottenere vini dolci e liquorosi dal gusto unico. Tra i più conosciuti si possono citare il Montbazillac nel Sud-Ovest o il Côteaux du Layon nella Valle della Loira.
Dove si praticano?
Ci sono pochissimi vini che riportano la menzione "vendemmie tardive". Infatti, la raccolta di uva surmatura non basta per ottenere la menzione vendemmie tardive sull'etichetta. Si tratta di una menzione riservata a vini d'eccezione con un costo di produzione più elevato. Il prezzo riflette il carattere delicato e spesso incerto della produzione e della vinificazione di questi vini. Ci sono altre condizioni più rigorose:
- Non è permessa alcuna chaptalizzazione (l'aggiunta di zucchero al mosto per aumentare il grado alcolico finale del vino dopo la fermentazione alcolica).
- L'uva deve essere raccolta manualmente.
- Il mosto deve avere un contenuto minimo di zucchero da 220 a 243 grammi per litro in Alsazia a seconda dei vitigni. Ovvero 13-14,4% vol. di alcol potenziale.
- Per il Jurançon, sono necessari 281 grammi per litro di mosto, ovvero 17% vol. di alcol potenziale. Per il Gaillac si tratta di 289 grammi per litro.
In Alsazia, le denominazioni vendemmie tardive possono provenire solo da Pinot gris, Gewurztraminer, Muscat e Riesling. Il Jurançon deve avere le viti distanziate di almeno 1 metro e 30 e i filari di massimo 2 metri e 80. Inoltre, le vendemmie tardive devono avvenire almeno 5 settimane dopo la data di fine delle vendemmie classiche del resto della DOC. Infine, per la DOC Gaillac, i vitigni utilizzati devono essere Len de l'Elh e Ondenc.
Il vino da ghiaccio
Se le vendemmie sono particolarmente tardive, possono avvenire in pieno inverno (a dicembre, o anche a gennaio). Gli acini d'uva sono allora congelati, e l'eliminazione dei micropezzi di ghiaccio permette di aumentare la concentrazione di zucchero nel mosto durante la pressatura. Questo è ciò che si chiama vino da ghiaccio. Questa tecnica è praticata in Francia ma anche in Germania, Austria e Canada.
Gastronomia e vendemmie tardive?
Per accompagnare questi vini unici e potenti che sono le vendemmie tardive, bisogna abbinare piatti altrettanto intensi nel gusto. La migliore illustrazione è il foie gras. Sarà ideale con una composta di fichi e pane speziato. Come piatto principale, questi vini si abbinano perfettamente a carni bianche o piatti speziati, in particolare con curry.
Se preferite i prodotti di mare, niente paura, questi vini saranno perfetti per accompagnare un filetto di pesce bianco o l'aragosta con agrumi. Per il formaggio, si privilegeranno quelli tipo Roquefort o Gorgonzola, che si sposano perfettamente con le nostre vendemmie tardive. Infine, per i dessert, si serviranno con dolci a base di frutti esotici. Possono anche essere serviti con dolci alsaziani come il bettlemann (clafoutis) o il beerawecka (pane con pere e frutta secca).
