De oogst van 2020 zal binnenkort in het hele land zijn afgerond. Dit jaar was de oogst zeer vroeg en overvloedig. Hoe zit het met de late oogst?
Wat is late oogst?
Late oogst of "Spätlese" in het Duits bestaat al eeuwenlang. Zoals de naam al aangeeft, is het een oogst die laat plaatsvindt; dat wil zeggen dat de druiven langer dan de rijpingsdrempel worden laten hangen, namelijk meerdere weken na de traditionele oogstperiode.
Waarom maakt men late oogst?
De overrijping van de druiven zorgt voor een veel hogere suikerconcentratie. Dit is een bewuste keuze van wijnmakers om uitzonderlijke wijnen met een bijzonder karakter te produceren. Er zijn twee technieken voor overrijping: passerillage en edele rot. De eerste techniek verwijst naar het dunner worden van het velletje rond de druiven. De tweede verwijst naar een infectie veroorzaakt door een specifieke schimmel die de druif doordringt. Beide technieken zorgen voor zoete en likeurwijnen met een unieke smaak. Bekende voorbeelden zijn Montbazillac in het zuidwesten en Côteaux du Layon in de Loirevallei.
Waar wordt het toegepast?
Er zijn maar weinig wijnen die de vermelding "late oogst" dragen. Het oogsten van overrijpe druiven alleen is niet voldoende om deze vermelding op het etiket te krijgen. Het is een aanduiding die voorbehouden is aan uitzonderlijke wijnen met hogere productiekosten. De prijs weerspiegelt het delicate en vaak onvoorspelbare karakter van de productie en vinificatie van deze wijnen. Er zijn strengere voorwaarden:
- Er is geen chaptalisatie toegestaan (het toevoegen van suiker aan het most om het uiteindelijke alcoholpercentage na de gisting te verhogen).
- De druiven moeten met de hand worden geoogst.
- De most moet een minimum suikergehalte hebben van 220 tot 243 gram per liter in Elzas, afhankelijk van het druivenras. Dit komt overeen met 13 tot 14,4 vol. % potentieel alcohol.
- Voor Jurançon is 281 gram per liter most vereist, oftewel 17% vol. potentieel alcohol. Voor Gaillac is dat 289 gram per liter.
In Elzas mogen de late oogst-aanduidingen alleen afkomstig zijn van Pinot gris, Gewurztraminer, Muscat en Riesling. Bij Jurançon moeten de wijnstokken minstens 1 meter 30 uit elkaar staan en de rijen maximaal 2 meter 80. Bovendien moet de late oogst minimaal 5 weken na het einde van de klassieke oogst van de rest van de AOC plaatsvinden. Voor de AOC Gaillac moeten de gebruikte druivenrassen Len de l'Elh en Ondenc zijn.
IJswijn
Als de oogst bijzonder laat is, kan deze midden in de winter plaatsvinden (in december of zelfs januari). De druiven zijn dan bevroren, en het verwijderen van de kleine ijsdeeltjes verhoogt het suikergehalte in de most tijdens het persen. Dit wordt ijswijn genoemd. Deze techniek wordt toegepast in Frankrijk, maar ook in Duitsland, Oostenrijk en Canada.
Gastronomie en late oogst?
Om deze unieke en krachtige late oogstwijnen te begeleiden, zijn ook gerechten met een krachtige smaak nodig. Het beste voorbeeld is foie gras. Dit is ideaal met een vijgencompote en peperkoek. Als hoofdgerecht passen deze wijnen perfect bij wit vlees of gekruide gerechten, vooral met curry.
Als je meer van zeevruchten houdt, geen paniek, deze wijnen passen uitstekend bij een witvisfilet of kreeft met citrusvruchten. Voor kaas geven we de voorkeur aan soorten zoals Roquefort of Gorgonzola, die perfect samengaan met onze late oogstwijnen. Tot slot worden ze bij desserts geserveerd met exotisch fruit. Ze kunnen ook worden geserveerd bij Elzasser desserts zoals bettlemann (clafoutis) of beerawecka (peren- en gedroogd fruitbrood).
